Если тесто переродило (и вообще, как это)

Друзья, привет!  Давно хочу поднять тему переброженного теста, подробнее рассказать о том, что происходит внутри теста, кода начинается вот это пере, и почему, собственно, оно начинается, как при этом выглядит, кто виноват и что делать. 

Брожение = ферментация, во время которого тесто насыщается газом и с ним происходят определенные преобразования благодаря работе микроорганизмов и ферментов муки и дрожжей.Оно сильно меняет свои свойства и качества во всех смыслах, поэтому хлеб — это прежде всего продукт ферментации, а суть любой ферментации — это расщепление целого на составляющие, сложного на простое, поэтому в процессе брожения тесто меняет свою консистенцию, разжижается, становится мягче и липче, проще говоря — разрушается. Если этот процесс оставить на самотек и не вмешиваться, то тесто рано или поздно превратиться в липкую, податливую почти текучую массу. Собственно, это наглядно происходит с заквасками: как только смешали закваску, она имеет одну консистенцию, по мере брожения и насыщения газом она эту консистенцию меняет, становится более жидкой и, чем дольше бродит, тем больше разжижается вплоть до момента, когда она отсекает воду и та собирается на поверхности.

 

Это происходит потому что задача ферментов — превратить твердые компоненты в жидкие:  амилазы расщепляют крахмал на простые сахара и крахмал становится жидкостью, протеазы расщепляют белок муки и он тоже становится жидкостью. Белок и крахмал как раз те компоненты муки, которые составляют (создают) каркас теста за счет того, что сами не растворяются в воде и при этом вбирают (впитывают) большое количество влаги. 

Как только мы замесили тесто, процесс пошел:

оно начинает разрушаться, а наша задача — вовремя вступить и хорошо сыграть свою партию: развить клейковину (замесить), дать подойти, сформовать, расстоять, испечь. И во время всего этого ферментация продолжается, тесто неуклонно разрушается, и это хорошо, за это мы и любим хлеб, сыр и вино, именно ферментация делает эти продукты такими удивительно разнообразными и вкусными!))) На скорость разрушения теста влияет множество факторов: температура, наличие и процент содержания сахара, цельнозерновая мука в составе и в особенности ржаная, процент закваски/дрожжей. Вы можете почитать в этой статье , что влияет на скорость брожения теста, а в этой узнать, как понять, что тесто подошло. Тут я кратко))

Тесто недобродило и тесто подошло 

Почти все начинающие пекари в начале своего хлебного пути недображивают тесто, начинают с ним работать, не дав хорошо подняться. Причины простые и для опытных пекарей очевидные, разбуди меня среди ночи, я перечислю их по пальцам: в силу разных причин не ждут, когда тесто станет пышным и хорошо разрыхленным. Или смотрят только на часы, т.е. на график в рецепте без учета температурных условий своей кухни, или используют слабую закваску (да, в банке она зверь, конечно, но на деле не совсем)). Смысл всего этого всего один: тесто по каким-то причинам не успело/не смогло подойти, оно не наполнилось газом, не стало воздушным, не выросло в объеме. Поверьте, тесто которое подошло, вы узнаете сразу, не сомневаясь, потому что оно сильно отличается от теста сразу после замеса и от теста, которое не бродит: оно увеличивается в объеме (потому что в нем появляется газ, который выработали дрожжи) оно воздушное и пористое, ароматное, насыщенное, упругое и мягкое одновременно, оно

живое! 

Если вы сомневаетесь и хотите убедиться, отрежьте скребком, ножом или ножницами небольшой кусочек теста оно будет кричать только не рвите руками, и поместите его в воду, оно всплывет, выталкиваемое воздухом внутри (он легче воды), как будто сделано из пенопласта.

Если утонет — значит нет в нем газа, значит дрожжи не успели поработать или не смогли по каким-то причинам. 

Тесту важно дать подняться после замеса перед формовкой, это нужно и для вкуса, и для аромата, и для пышности, и для объема, эта технология актуальна для 99% всех хлебных рецептов не просто так. Если тесто не выбродило на этапе ферментации, то вам сложно будет довести его до нужной кондиции на расстойке (время расстойки в  таком случае сильно увеличивается) и хлеб получится с грубым резиновым мякишем (в той или иной степени). Подробнее об этом

читайте в этой статье. 

Тесто перебродило

От недобода до переброда один шаг. Ну, почти)) На самом деле, если ваше тесто регулярно перебраживает — это неплохо и требует слегка скорректировать ведение теста. Это лучше, чем регулярно недображивает, ведь однозначно говорит, что с самым главным — с закваской, у вас точно все в порядке))

Давайте разберемся, как понять, что тесто перебродило: 

• Выкладываете тесто/заготовку и оно оседает, сдувается, расплывается.
• А до этого приобретает такую мягкость, что практически теряет эластичность и способность возвращать изначальную форму: нажимаете на него, а оно легко продавливается и обратно не возвращается. 
• Надрезаете и тесто как будто проваливается в место надреза, оседает, даже, если вы надрезаете острым лезвием максимально аккуратно и корректно. 
• Оно не увеличивается в духовке и при этом готовый хлеб хорошо и равномерно разрыхлен.
• Если у формового хлеба верхушка получается плоской или осевшей;
• Если у формового хлеба на срезе от серединки к верхней части поры становятся крупнее (при этом мякиш хорошо разрыхлен, нет плотности) и просматриваются на поверхности  
• Если при всем этом вкус хлеба с кислинкой или кисло-пресный.

На что обратить внимание, чтоб скорректировать: 

• Температура. Старайтесь, чтоб температура брожения была в пределах 22-24 град. Чем выше температура, тем активнее ферменты муки и тем активнее они расщепляют белок и крахмал, в результате чего тесто становится более жидким, слабым и хуже держит форму.  
• Время. Если температура корректная, сократите время брожения/расстойки. Где именно сокращать вам предстоит понять. Иногда достаточно сократить расстойку на 30 минут и получить красиво раскрывшийся надрез и убрать навязчивую кислинку. 
• Замес. Замес до гладкости и эластичности даст тесту больше силы и способности держать форму, удерживать газ, красивее и внушительнее раскрывать надрез. Недомес теста оставит его рыхлым и слабым и эта слабость проявляется во всем: меньшим объемом хлеба, грубым крошащимся мякишем, неаккуратно раскрывшимся надрезом, дополнительной кислинкой из-за более плотной структуры мякиша. 
• Перемес тоже тут не нужен, в общем, все хорошо в  меру. Про перемес можете тут почитать 🙂 

Что же происходит внутри теста, когда оно перебраживает?

Вспомните, что пекари, особенно заквасочники, говорят о переброженном тесте/закваске, что оно  “перекисло”. Новички говорят “перекисло” часто имея в виду, что это происходит внезапно и просто от времени, но  на самом деле любое “перекисло” — результат постепенных перемен и четких взаимосвязей внутри теста.

Тесто накапливает кислоты по мере брожения, при этом разрыхляясь и увеличиваясь в объеме, просто в какой-то момент это затягивается и становится слишком поздно много кислот и газа. Если тесто не разрыхляется, не становится пышным, но при этом становится едко-кислым, вам стоит сосредоточиться на своей закваске, потому что она не работает. 

Статья Как понять, что закваска слабая

Но вернемся к варианту, когда закваска хорошо работает, а тесто иной раз перебраживает. По ходу брожения и перебраживания происходит вот что: 

Амилазы расщепляют (разрушают) все больше крахмала, кторый являлся частью каркаса теста и удерживал влагу, но, атакуемый ферментами, сам постепенно становится влагой (сахаром, еоторый съедают микроорганизмы), перестает удерживать воду, а тесто, соответственно, становится более липким, рвущимся и непослушным. При этом страдает и вкус, и цвет: корочка не может красиво румянится, потому что нечему карамелизироваться, во вкусе преобладает кислинка и пресность, потому что больше преобладать нечему, все было съедено до нас и не нами.

Бактерии вырабатывают все больше кислот, а тесто накапливает их в избытке. 

Высокая кислотность активизирует фермент протеазу, который разрушает клейковину теста, в результате каркас теста слабеет еще больше, структура теста становится еще более дряблой, все больше уходит эластичность и упругость. 

Интересно, что к перекисанию теста и накоплению уксуса причастны и дрожжжи. Они тоже расщепляют сахар и могут производить фруктозу (у них есть свой собственный фермент инвертаза, который локализуется на мембране клетки), фруктоза в результате тесной дружбы с кислородом превращается в уксус, который губительно действует и на клейковину, и на саму дрожжевую клетку, повреждая ее мембрану. В результате и клейковина слабеет, и дрожжевая активность сильно снижается. Если, например, сильное перекисание/перезевание закваски происходит регулярно, а дрожжи регулярно страдают от высокой кислотности, это неизбежно приводит к ослаблению закваски. Это, кстати, одна из самых распространенных причин, почему закваски слабеют, если их вести неправильно и держать впроголодь.

  

Что делать, если тесто перебродило 

Конечно, тесто перебраживает/перекисает не моментально, степень переброженности и разрушения бывает разной и потому есть разные способы его спасти. Иногда достаточно плотно сложить/обмять тесто, выпустить скопившийся газ, стянуть в тугой шар, охладить, чтоб замедлить коней ферменты и перейти к следующему этапу. Но, если вы понимаете, что тесто сильно перебродило и пострадало уже на этапе брожения, возможно стоит пересмотреть планы на него. 

Вы можете испечь формовой хлеб вместо подового или пиццу и лепешки без расстойки, для которых нужно успеть разогреть духовку. Я бы сделала так: включила духовку с камнем греться до 250-260 град., разделила тесто на куски, нетуго округлила, сложила  на доску или в контейнер, отправила в холодильник, чтоб еще больше не перебродило. Пока духовка прогревается, натирала бы пармезан, тонко резала шампиньоны, ананасы и рябчиков, чорризо и чили и запивала бы это все розовым полусладким сорта Зинфандель))) Как только духовка будет готова — пекла бы пиццу без расстойки на радость всем! Или фокаччу с травами, оливковым маслом чили и крупной солью. Это, мне кажется, лучшее, что может произойти с тестом, которое перебродило.

Если не хотите пиццу, разделите тесто на куски, совсем чуток округлите (даже не обязательно) и испеките без формовки и расстойки. 

Если тесто перебродило на расстойке, пекла бы не надрезая. Если перебродило не очень сильно, возможно, ограничилась бы множеством мелких надрезов, например, изрисовала бы корку колосками или длинными полосами, похожими на ветви плакучей ивы. 

Если совсем все плохо и тесто перебродило в хлам, то обмяла бы его, свернула, поместила в контейнер и в холодильник и использовала в течение нескольких дней, как спелое тесто — вместо закваски/опары. Это тоже прекрасно, новая жизнь старому тесту)) Как это сделать правильно, читайте в этой статье. 

Друзья, если вы осилили все 10 тыс. знаков этой статьи, я вас поздравляю, жажды знаний и любви к хлебу у вас так много, что все ваши хлебные мечты обязательно сбудутся! Обнимаю вас и спасибо за это 🙂 

Про перемес теста и разрушение клековины (видео!)

Друзья, сегодня про перемес пшеничного теста. Перемеса теста боятся все, особенно те, кто никогда по-настоящему не перемешивали тесто и не знают, как оно выглядит. Большинство все же недомешивают, принимая липкость и рыхлость за перемес. Вот вам немного важной информации про перемес теста и разрушение клейковины, которая позволит лучше управляться с хлебным тестом и не поддаватсья панике в трудные моменты.

Первое: руками не перемесишь. Это правда!)) 

Человеческие руки не в состоянии работать так быстро и нагреть тесто так сильно, чтоб разрушить пшеничный белок, а вот недомесить — запросто! В процессе замеса иногда сложно понять, что с тестом: недо или уже пере: оно рвется, липнет, не собирается в шар, становится очень рыхлым, а недавно было, вроде бы, гладким. Первое, о чем стоит помнить: тесто в замесе развивается нестабильно, оно не становится все лучше и лучше, а меняет свои свойства, которые мы можем оценивать, как все хорошо или все плохо, но тесто при этом (почти всегда)  развивается! Вы смешиваете муку и воду, мука начинает увлажняться, белок и крахмалы набухают, клейковина начнает образовывать свои первые связи, поэтому хлебопекарные свойства теста резко улучшаются. Дальше по мере замеса оно и улучшается, становясь более гладким, и ухудшается, становясь более рыхлым, зачастую после состояния, которое нам кажется почти идеальным. Такое нестабильное, но совершенно естественное поведение теста иногда ввергает пекарей в панику. 

На этом графике из книги Л.Я. Ауэрмана «Технология хлебопекарного производства» (стр.122) поведение теста в замесе отражается очень наглядно: 

А вот комментарий: 

Как же понять, когда тесто готово и месить уже хватит? 

Я могу вам описать словами, но практика вам подскажет больше и лучше.  Для меня основные ориентиры такие: тесто становится гладким и эластичным в работе, при сильном натяжении, напряжении, показывает гладкий бок (у клейковинного окна тот же смысл — сохранять гладкость и целостность при растяжении и напряжении) и перестает рваться, уходит рыхлость. И еще я знаю, что читатели эти слова могут понять абсолютно по-своему, поэтому настаиваю на вашем опыте и вашей практике)) 

Как понять, что на самом деле происходит с тестом, если кажется, что перемесили? 

Температура! 

Измерьте щупом, если температура под 30°, то перемес очень вероятен. Если нет щупа, то просто потрогайте рукой, если теплое — это повод насторожиться: когда температура внутри теста достигает 25°, ферменты начинают работать активнее, быстрее ферментируя и разрушая тесто и, чем теплее, тем быстрее разрушительные процессы.

Это не значит, что теплое тесто — всегда разрушенное, это еще и от качества муки зависит, но это актуально на всех этапах работы с тестом и для всех видов пшеничного теста, особенно влажного, поэтому этот фактор всегда стоит держать в  уме. Чтобы избежать перегрева теста, опытные пекари советуют при необходимости использовать ледяную воду, следить за температурой теста в замесе и во время брожения и, если требуется, охлаждать тесто. К слову, влажное тесто, когда теплое, вообще не собирается в замесе, поэтому лучшее, что вы можете сделать для него — это остановить тестомес и охладить тесто.

Время замеса. 

Например, в тестомесе Ankarsrum замес пшеничного теста в среднем длится около 25-35 мин. на 2-2,5 скорости, поэтому, если тесто в тестомесе рвется и липнет, а всего 15-я минута замеса, мука привычная, тесто не теплое, то это точно недомес и останавливаться рано! Для планетарных миксеров и профессиональных тестомесов актуальна другая продолжительность замеса, они работают быстрее и агрессивнее. 

Время замеса зависит не только от типа машинки, с помощью которой вы месите, (например, те, что имитируют ручной замеса, как Ankarsrum, всегда работают медленнее и бережнее). Влияет еще и качество муки: чем “сильнее” мука, чем выше в ней процент клейковины и чем она прочнее, тем больше времени требуется на замес. 

Эксперимент! 

Специально для этой статьи я проводила эксперимент и специально все делала так, чтоб разрушить клейковину теста: брала теплую воду, месила на 4й скорости Ankarsrum (а обычно 2-2,5), процесс и результат меня поразили! На сороковой минуте замеса тесто становилась таким красивым и гладким, что глазам не верилось! Тем не менее, учитывая время (долго), скорость (быстро!) и температуру теста (теплое, выше 30°), это как раз говорило о том, что оно разрушается! 

Клейковина пшеницы обладает способностью растягиваться, сохраняя целостность и возвращая себе исходную форму. Способность тянуться ей дает белок глиадин, а способность быть упругой — глютенин. В результате перемеса глютенин разрушается и тесто становится одновременно ооочень, очень растяжимым и имеет все меньше способности к сопротивлению (а когда оно сопротивляется, рвется). Чем дальше вы месите тесто, тем более мягким и гладким оно становится как раз из-за постепенной потери способности сопротивляться нагрузке и это происходит не резко, постепенно.  

Сложите тесто! 

Если замешиваете в миксере или тестомесе и сомневаетесь, перемес или недомес, попробуйте сложить тесто, привести в напряженное состояние и прислушаться к своим ощущениям. И в случае перемеса тесто может рваться, и в случае недомеса, только происходить это будет по разным причинам и ощущаться будет по-разному. Недомес — это слабые клейковиные связи, тесто слабое, потому что еще не успело стать прочным, поэтому, сопротивляясь и приходя в напряжение, все же разрывает клейковинные связи и рвется само. Перемес — это когда связи уничтожены или в процессе и тесто рвется и ползет, практически не оказывая сопротивления вашим действиям. Вы его тянете — оно не стремиться сохранить форму, почти не приходит в напряжение, а его поверхность легко и быстро  покрывается рябью мелких трещинок и вообще очень легко травмируется. 

Дайте тесту отдых и сложите его! 

Если после этого все равно у вас сомнения и вы по-прежнему не понимаете, что с тестом, оставьте его в контейнере или миске, накрыв чем-то от заветривания, минут на 30. Если тесто теплое, поставьте его в холодильник. Спустя полчаса сложите его и очень внимательно пронаблюдайте за поведением теста: недомешанное значительно улучшит свои свойства, станет более гладким и упругим, перемешанное по-прежнему будет рваться мелкими трещинками и ползти. 

Для сравнения «нормальное» тесто после такого складывания:

Клейковина — мышцы пшеничного теста 

Тут интересное наблюдение: тесто развивает клейковину, как будто наращивает мышцу, которая, как и человеческая мышца, эффективно развивается, когда по отношению к ней нагрузка чередуется с отдыхом, расслаблением. Дали нагрузку, напрягли в замесе (и свои мышцы, и мышцы теста), потом растянули (растяжка!), свернув в шарик, оставили расслабляться, бродить. Подождали, когда  тесто как следует расслабится, повели складывание, растянули и свернули, т.е. снова привели его в напряженное состояние. Это волшебство складываний! Они значительно улучшают качество теста, позволяя связям клейковины становится еще прочнее, еще лучше формировать нити и пленки, т.е. то, что мы называем клейковинным каркасом. Но такое чудо происходит только с тестом, где у клейковины есть потенциал, который ей надо реализовать, если пшеничный белок разрушен или в процессе разрушения, то складывания не помогут, потенциал исчерпан. 

Как избежать перемеса теста? Несколько очень простых правил: 

Следите за температурой теста, если нужно, используйте холодную/ледяную воду. Желательно, чтобы температура теста не превышала 25°. Желательно, если вдруг выше, не факт, что все пропало, охладите тесто в холодильнике в течение 30-60 мин. , пару раз сложив его, чтобы температура распределялась равномернее и оно равномернее и быстрее охлаждалось. 

Не перегружайте тестомес!  Если в деже  теста больше, чем нужно, тестомес будет неизбежно перегревать его, поскольку ему потребуется больше времени, чтобы обработать большее количество теста. Как понять, сколько нужно для вашего миксера/тестомеса? Объем чаши в литрах разделите на два — это будет оптимальный вес теста для вашей машинки. Например, объем чаши Ankarsrum 7,5 л., это значит, что совершенно без проблем я могу в нем месить почти 4 кг. пшеничного теста! Конечно, следя за температурой)) 

Следите за временем. Миксеры и профессиональные спиральные тестомесы замешивают быстрее, но и нагревают тесто сильнее. Анкашрум имитирует ручной замес, растягивает и сворачивает или отбивает, поэтому замес длится полчаса и немного больше на 1,5-2,5 скорости (в зависимости от консистенции теста), обладателям миксером не стоит ориентироваться на это время.

НЕ месите влажное тесто в миксерах: оно разбалтывает влажное тесто по дну, нагревает, но при этом клейковина теста не развивается, потому что миксер физически не в состоянии привести влажное тесто в напряжение. Вы можете замесить густое или мягкое тесто, добавив не всю воду (в вашем случае — ледяную!) по рецепту, а потом ввести дополнительную влагу вручную или миксером, тогда получится что-то вроде двойной гидратации. Мне кажется, что именно для замеса влажного теста в миксерах пекари придумали этот прием)) И помните, всегда лучше недомесить, чем перемесить! 

Эксперимент! 

Напоследок я хочу вам показать эпизоды моего эксперимента с перемесом теста. Замес длился около 60 мин. с небольшим перерывом, скорость была около 4й, тесто в процессе было непередаваемо красивым и гладким, мне так не хотелось его мучить, но что не сделаешь ради идеи, когда ты фанатик)) Вот вам видео в подтверждение. Снимала и плакала)))) 

Хлеб после формовки, расстойка проходила около 14-15 часов при 5-6°, это его и спасло)).

Перед выпечкой и надрез: 

И вот что в итоге поулчилось! Ребята, ну, это фантастика просто, как красиво ее развернуло! 

Но обратите внимание на грубость раскрытия, когда так раскрывается хлеб, это говорит о слабости клейковины (по разным причинам). 

И вот разрез:

Мякиш ватный! А вкус бедный, но сдобный, похожий на обычный дрожжевой хлеб. Знаю, многим понравится, но для нас слишком просто)) 

А вот нормальная французская булка)) 

Я надеюсь, что вам было интересно, полезно и вы не заснули (простите за длиннющую статью). Для меня это все по-прежнему как хороший, безумно захватывающий детектив)) 

Удачи и до скорого! 

Судья КC вынес вердикт российскому образованию – Газета Коммерсантъ № 187 (6667) от 14.10.2019

Судья Конституционного суда (КС) РФ Константин Арановский заявил о недоверии к дипломам российских вузов и в целом жестко раскритиковал систему российского высшего образования. Такие заявления “Ъ” обнаружил в «особом мнении» судьи по одному из свежих решений КС. Константин Арановский считает, что «бессчетные средства», потраченные на образовательные реформы, стоило использовать «на достойную оплату преподавательского труда». Также судья упрекает ректоров российских вузов за то, что они отказались от «самоуправления и академической свободы» и в результате «обслуживают систему, которая выдает разрешения на профессию». “Ъ” подробно пересказывает размышления Константина Арановского и публикует комментарии к ним от участников образовательного сообщества.

Константин Арановский в своем «особом мнении» раскрыл суть проблем российского образования

Фото: Евгений Павленко, Коммерсантъ  /  купить фото

Константин Арановский в своем «особом мнении» раскрыл суть проблем российского образования

Фото: Евгений Павленко, Коммерсантъ  /  купить фото

На мысли о состоянии российской системы образования судью Арановского натолкнула жалоба, поданная в КС бывшим предпринимателем Михаилом Чайковским. В 2015 году господин Чайковский обратился в воронежский центр занятости населения за помощью в трудоустройстве. Однако чиновники отказались признать его безработным и назначить пособие: мужчина принес паспорт и трудовую книжку, а центр занятости потребовал справку «о среднем заработке с последнего места работы» и «документ, удостоверяющий квалификацию». Оба требования мужчина успешно оспорил в судебном порядке. В 2015 году КС согласился, что в случае «длительного перерыва в трудовой деятельности» гражданин может быть признан безработным и без справки «с последнего места работы». А на прошлой неделе КС снова поддержал господина Чайковского, заявив, что отсутствие диплома или других «документов о квалификации» не должно ограничивать «право граждан на защиту от безработицы».

Дополнительно судья КС Константин Арановский выступил с «особым мнением» (.pdf) — так называют заявление, в котором член судейской коллегии может высказать личную позицию по рассмотренному делу. В начале документа господин Арановский рассуждает, можно ли доверять диплому российского вуза, и приходит к выводу, что «профессиональное образование» не в состоянии «уверенно гарантировать квалификацию обладателей дипломов». Более того, судья допускает, что решение КС могло быть другим, «имей образовательные документы иную репутацию, чем теперь».

По мнению господина Арановского, сейчас «профессиональное образование» не в состоянии «уверенно гарантировать квалификацию обладателей дипломов».

Он добавляет, что в системе образования «столько динамики, что нельзя рассчитывать на стабильное качество образовательного продукта». В качестве примера господин Арановский приводит инициативу, о которой в октябре 2018 года узнал “Ъ”: пересмотр правил аккредитации вузов с последующим распределением их на три категории. «Тогда бы, конечно, вузы снизили издержки… при сокращении штата преподавателей,— предположил судья.— Такие начинания неизменно пользуются поддержкой в административном сословии и среди активистов, они постоянно там зреют и получают иногда реализацию. Не все, однако, видят в них прогресс просвещения». Судья напоминает также, что «не все считают полезным внедрение болонской системы». Он приходит к выводу, что «бессчетные ресурсы», потраченные на проведение образовательных реформ, «можно было израсходовать во благо науке и на достойную оплату преподавательского труда».

«Улучшения в образовании длятся лет тридцать, а результаты их все еще спорны, так что теперь, когда столько истрачено, а доверия дипломам не прибавилось, нет причин полагаться впредь на министерские решения, инициативу ректоратов и на энтузиазм активистов,— заявил судья Конституционного суда.— Не исключено, что придется теперь подождать, пока дипломы большинства вузов и техникумов (лицеев, колледжей и др.) станут убедительными».

Дальше судья напоминает о низких зарплатах преподавателей, подчеркивая, что от их «благополучия и достоинства» напрямую зависит качество обучения.

«Система платит скудно, если преподаватель не получит в ее управленческом секторе оплачиваемую роль администратора, исполнителя или активиста-энтузиаста,— уверен судья Арановский.— Иногда же она позволяет преподавателю немного прирастить бедный свой заработок, но не за работу, а за хорошую статистику и отчетность, за демонстрацию компетентностного подхода вместо академических методов, за соискание грантов и за рейтинги, мониторинги с графиками и за все остальное, что дорого службам ректората и ведомства. Преподавателю нужно для этого воспитать в себе навыки и умения писать резюме и заявки, размещать их по фондам и ведомствам, оформлять аккредитации, формировать индексы цитирования. В такой обстановке ценят не преподавание и не учебу, а учебно-методические комплексы, которые нужны не студентам и педагогам, а службам, чтобы те хорошо себя чувствовали и оставались при важном деле на выгодных позициях».

«Субординация и отчетность под началом администраторов угнетают преподавание и науку, когда вузы уступают свое самоуправление, академическую свободу, стиль и обслуживают систему, которая выдает разрешения на профессию,— говорит судья КС.—

Автономия — обязательное условие деятельности вуза, и если считать, что российские вузы к ней не способны, то нереальны и расчеты на хорошее образование и на дипломы, разумеется».

После этого Константин Арановский напоминает о высказанной ранее позиции всего КС: «Конституционный суд Российской Федерации видит в автономии вузов основополагающее начало их деятельности, которое определяет их отношения с государством и государственную политику в области образования; он констатирует, что автономия оправдала себя исторически в общеевропейской университетской традиции, и связывает ее с целями социального государства, свободой научного, технического и других видов творчества, преподавания, с правом каждого на образование и с другими конституционными ценностями». Ограничения автономии вузов со стороны власти допускаются «лишь в конституционно значимых целях и постольку, поскольку эти органы на правах учредителя контролируют соответствие деятельности вуза его уставным целям». При этом, подчеркивает судья, российское законодательство признает автономию «с академической свободой в поиске истины, со свободным ее изложением и распространением под профессиональную ответственность преподавателей без попечения начальств».

«Исполнение этих положений сомнительно, если система ставит участников образовательного дела на службу своим интересам,— уверен судья Арановский.— Теперь же многое располагает к тому, что скоро придется, быть может, в самых разных правоотношениях повременить со строгой обязательностью дипломов, пока не появятся веские доказательства тому, что вузы восстанавливают автономию».

---

«Когда я работал в министерстве, нам это исправить не удалось»

Ректор Московского городского педагогического университета Игорь Реморенко (бывший замминистра образования и науки РФ, работал в ведомстве в 2003–2014 годах):

Фото: Дмитрий Азаров, Коммерсантъ

— Я думаю, что КС вынес очень правильное решение по ситуации Михаила Чайковского. А вот что касается «особого мнения», мне кажется, что требование к вузу присваивать квалификацию своим выпускникам противоречит требованию расширения академической автономии. Потому что автономия — это история не про профессиональную квалификацию, а про степень.

У нас в законе итогом высшего образования объявлены два результата: один из них — степень бакалавра или магистра, а другой — квалификация. И это большая ошибка законодателей. Когда я работал в министерстве, нам это исправить не удалось — в первую очередь потому, что смелости не хватило. Но это абсолютно несовместимые вещи. Степень — это про смыслы, про выбор человеком профессионального пути, про его интересы, ценности. А квалификация — это жесткие требования к поведению на рабочем месте. И уважаемый судья, мне кажется, два этих обстоятельства смешивает, а их бы надо, наоборот, развести.

По-хорошему, конечно, с вузов надо снимать задачу присвоения квалификаций. И делать этот процесс внешним, с помощью специальных сертификационных центров. Мы с нашим педагогическим образованием сейчас открыли отдельное здание, где будут заниматься именно сертификацией. Со временем мы планируем, что оно будет вне нашего ведения, как сторонняя организация. Законодательство от нас требует писать на дипломах, что студенты окончили бакалавриат и им присвоена квалификация преподавателя. Но на самом деле у нас для этого есть параллельная процедура, где эта квалификация присваивается через серьезное прохождение трех типов испытаний. И это не вузовская история, а внешняя.

Что касается мнения судьи о постоянных образовательных реформах, ну в этом нет ничего необычного. В каждой стране жалуются, что им надоели реформы в образовании. Я буквально на днях слушал доклад по ситуации в Новой Зеландии — в этой стране образование сравнивают с пробкой в море. То есть его постоянно болтает туда-сюда, берегов не видно. Но мне кажется непродуктивным говорить, что реформы надоели и их надо срочно останавливать. Хотя бы потому, что если бросить дело на полпути, то придется начинать другие реформы.

---

«Автономия вузов обернулась автономией ректора от коллектива»

Сопредседатель профсоюза «Университетская солидарность», кандидат технических наук Ванда Тиллес:

Фото: facebook.com/vanda.tilles

— Мы, преподаватели вузов, приятно удивлены тем, что среди судей Конституционного суда есть такие эксперты в деятельности российских университетов, как Константин Арановский. Как показывают письма, приходящие в профсоюз «Университетская солидарность», а также обсуждения в группе «Проблемы образования и науки», профессорско-преподавательский состав вузов разделяет взгляд судьи и на автономию вузов, и на дистанционное образование, и на навязывание болонской системы, и на качество российского высшего образования.

Автономия вузов подорвана прежде всего тем, что Минобрнауки в последние годы утвердило уставы вузов, в которых зафиксировано назначение ректоров министерством, а не выборы их конференцией профессорско-преподавательского состава (ППС), представителями других категорий работников и студенчеством, как это было в более демократичные времена. В университетах ликвидируются факультеты и кафедры с целью уничтожения выборности деканов и заведующих кафедрами. Выстраивается жесткая вертикаль.

Конкурс на замещение должности ППС начинался всего пару лет назад на кафедрах, то есть первую рекомендацию давали коллеги. Теперь же все решает некий «коллегиальный орган управления», который формируется ректором. Он же, вопреки законодательству, навязывает преподавателям годичные контракты, чтобы держать нас на коротком поводке. Автономия вузов обернулась автономией ректора от коллектива.

Судья справедливо отметил отсутствие самоуправления в университетах. Если преподаватели объединяются в настоящий независимый профсоюз, то они подвергаются давлению, как это было год назад с незаконно уволенным профессором МФТИ Максимом Балашовым. У нас в маленьком провинциальном вузе алгоритм действий ректора аналогичен: он обвинял руководство профсоюза в «финансировании из-за границы» и говорил, что профсоюз мешает развитию университета. Хотя все, чего требует профсоюз,— это соблюдение трудового законодательства.

Конечно, все эти проблемы отражаются на качестве образования в целом. И судья Константин Арановский совершенно справедливо делает вывод о снижении доверия к дипломам бакалавров.

---

«Российский диплом не отражает уровень квалификаций»

Вице-президент Российской академии наук Алексей Хохлов:

Фото: Юрий Мартьянов, Коммерсантъ

— Разумеется, можно только приветствовать, что судья Конституционного cуда изучил проблемы российского вузовского образования и высказывает по ним свое мнение. Безусловно, к этому мнению стоит отнестись с уважением. В чем-то уважаемый судья прав, но в чем-то его можно было бы поправить.

Я, безусловно, соглашусь с тем, что качество знаний у российских студентов постоянно снижается. Диплом действительно больше не дает уверенности, что выпускник получил необходимую квалификацию. Мы все с этим сталкиваемся — например, когда приходим на прием к врачу.

С другой стороны, те меры, которые уважаемый судья предлагает, чтобы решить эту проблему, они, возможно, не сработают в сегодняшней ситуации. Например, предложение большей автономии университетов, когда надо перестать вмешиваться в их внутреннюю жизнь. Но в той ситуации, которая у нас сейчас сложилась, это приведет к закукливанию, стагнации. И у вузов просто не будет мотивации к переменам.

Мне кажется, что для решения проблемы надо усилить внешний контроль над вузовским образованием. Разумеется, я говорю не про бюрократический контроль с его бесконечными требованиями к заполнению бумаг, а про контроль профессиональный. Например, чтобы выпускные экзамены у студентов принимали внешние комиссии, куда входили бы представители работодателей, профессионалы в этой области и так далее. Чтобы эти люди оценивали реальный уровень квалификации выпускников, и чем он выше, тем больше финансирования получает сам университет. Мне кажется, что это разумная цепочка, которая быстрее приведет к обозначенной уважаемым судьей цели, чем полная автономия университета и его коллектива.

Есть ряд и других вещей, где его можно поправить. Например, господин Арановский пишет, что немецкие университеты не перешли на болонскую систему, но ведь они перешли на нее. Если честно, я вообще не понимаю, как уровень образования связан с болонской системой. Ведь ее основная идея — всего лишь разделение высшего образования на две системы, бакалавриат и магистратуру. Для каких-то специальностей это более целесообразно, для каких-то менее. Но качество образования может быть хорошим или плохим как при старой системе специалитета, так и при болонской.

В целом же, подчеркну, сама постановка вопроса, что российский диплом не отражает уровень квалификаций выпускника, она совершенно правильна. И заслуживает всестороннего обсуждения.

---

«Когда ректоры назначаются сверху, они становятся рядовыми госчиновниками»

Армен Арамян, редактор студенческого журнала DOXA:

Фото: facebook.com/losos.july

— В целом этот текст демонстрирует довольно высокий уровень знакомства судьи как с контекстом университетской автономии, так и с ситуацией с университетами в России на протяжении десятилетий. В этом критическом замечании есть два основных тезиса: 1) без автономии университет не может гарантировать качество образования; 2) корпоративизация университетов и подчинение бюрократической отчетности снижают качество образования и ставят сотрудников и студентов в подчиненное положение.

Если взглянуть на историю российских университетов за последние несколько десятилетий, то действительно можно говорить и о падении автономии — ректоры перестали избираться и стали назначаться, что очень сильно ударило по самоуправлению даже в самых престижных вузах. Когда ректоры уже не избираются университетским сообществом, а назначаются сверху, они начинают совершенно иначе воспринимать свою функцию и становятся рядовыми госчиновниками, не имеющими отношения к сути образовательного и научного процесса. В результате мы имеем ситуацию, когда в крупнейших университетах страны могут происходить перемены, с которыми не согласны ни сотрудники, ни студенты. Вспомните про структурные изменения в СПбГУ и переезд СПбГУ из исторических зданий.

Интересно, что подчинение университетов «вертикали власти» совпадает с повышением отчетности. То есть, с одной стороны, это политическое подчинение университетов и разрушение внутренних институтов самоуправления, а с другой — подчинение научного и образовательного процесса стандартам и метрикам. Парадокс здесь в том, что корпоративизация университета и повышение отчетности в западных университетах ассоциируются с неолиберальными реформами и коммерциализацией высшего образования. У нас, получается, процесс коммерциализации и распространения рыночной логики на высшее образование и науку совпадает с полным подчинением университетов государству.

Некоторый пик идейного отказа от автономии университетов — новый проект аккредитации вузов, который предполагает, что вузы с низкой квалификацией будут обязаны транслировать у себя онлайн-курсы из топ-университетов. Это использование менеджериальной логики централизации на самом высоком уровне, и она, конечно, противоречит тому, чем, в сущности, является университет. Это возвращение фабрично-конвейерной логики в университетское образование.

В целом довольно иронично, что, в то время как представители университетов продолжают повторять мантру «университет вне политики», рассказывают, что университет не место для дискуссии, самоорганизации и самоуправления, напоминать о требовании автономии университета приходится конституционному судье.

---

“Ъ” попросил Минобрнауки и Рособрнадзор прокомментировать слова судьи КС, однако ведомства не смогли оперативно подготовить свою позицию. “Ъ” также запросил комментарий в НИУ ВШЭ, ректор которого Ярослав Кузьминов в образовательном сообществе считается реальным автором многих реформ, но господин Кузьминов оказался недоступен для журналистов, он находится в командировке.

Александр Черных, Елизавета Михальченко, Ксения Миронова

Хлеб не растет? Вот что вы можете с этим сделать

Дрожжи могут быть непостоянным ингредиентом, но они необходимы для рецептов домашнего хлеба. Узнайте, почему ваш хлеб не поднимается (и исправьте это!).

Когда дело доходит до выпечки, нет ничего более приятного, чем печь хлеб с нуля. Сытный, хрустящий и очень вкусный домашний хлеб – настоящее лакомство.

Но иногда выпечка на дрожжах не такое уж и удовольствие. Маленькие организмы, которые помогают вашему хлебу подняться, требуют особого внимания — тепла, еды и правильных условий. Если какая-либо из этих переменных отключена, вы можете получить хлеб, который просто не поднимется так, как должен. После всей этой работы по замешиванию и расстойке это может быть таким разочарованием. Чтобы избежать провалов в будущем, ознакомьтесь с этими причинами, по которым ваш хлеб может не вырасти.

Дрожжи слишком старые

Вкус дома

Если дрожжи, которые вы используете, просрочены, скорее всего, вы не получите от них хорошего подъема (если вообще получите). Дрожжи — это микроорганизмы, и у них есть определенная продолжительность жизни. Для достижения наилучших результатов всегда используйте дрожжи до истечения срока годности.

Чтобы убедиться, что оно готово, всегда проверяйте дрожжи, прежде чем добавлять их в тесто для хлеба.

Вода слишком горячая

Вкус дома

При расстойке дрожжей убедитесь, что вода, которую вы используете, имеет правильную температуру. Наша тестовая кухня рекомендует воду с температурой от 105 до 115ºF. Что-нибудь более горячее может убить дрожжи и все их ростовые способности.

Слишком холодно

Вкус дома

Выпечка хлеба летом – это настоящее удовольствие. Теплая и влажная температура помогает тесту красиво подняться. Но зимой может быть настоящим медведем получить необходимый подъем в более прохладном доме. Это потому, что тесто лучше всего подходит для более теплых температур — около 80ºF как раз для дрожжей.

Если у вас на кухне слишком холодно, дрожжам просто не хватает атмосферы, чтобы помочь тесту подняться. Если вам не хочется включать термостат во время расстойки хлеба, есть много способов заставить тесто подняться, если оно холодное. Самый простой способ расстойки хлеба, когда он холодный, — поставить тесто для хлеба в духовку (убедитесь, что она выключена!) и поставить кастрюлю с кипящей водой в духовку вместе с ним. Тепло и пар от воды превращают вашу духовку в расстойную камеру.

В общем, будьте терпеливы с тестом для хлеба. Если вы новичок в выпечке хлеба, вас может удивить, как долго тесто поднимается.

Слишком много соли

Вкус дома

Еще один убийца дрожжей: соль. Хотя в большинстве рецептов хлеба требуется немного соли, слишком большое количество ингредиента может помешать дрожжам выполнять свою работу. Чтобы соль не мешала выпеканию хлеба, тщательно отмеряйте и никогда не кладите дрожжи и соль друг на друга в миксерной чаше.

Слишком много сахара

Вкус дома

Обычно сладкое тесто поднимается дольше. Это потому, что сахар поглощает жидкость в тесте — ту же жидкость, которой питаются дрожжи. Если в вашем тесте слишком много сахара, есть вероятность, что он поглотит почти всю пищу, необходимую дрожжам, оставив вас с сухими, неэффективными дрожжами.

Чтобы избежать этого, дайте сладким тестам, таким как те, которые используются для приготовления булочек с корицей или бабки, достаточно времени, чтобы подняться. Вы также можете использовать специальный тип дрожжей, предназначенный только для теста с высоким содержанием сахара. Поищите осмотолерантные дрожжи (это дрожжи, которым не требуется много жидкости) в магазине, если вы планируете приготовить что-нибудь сладкое.

Слишком много муки

Вкус дома

Большой урок здесь: слишком много любого ингредиента может испортить подъем вашего хлеба, даже муки. Избыток муки может сделать тесто жестким и сухим. И все мы знаем, что происходит, если для дрожжей недостаточно жидкости: они не работают так, как должны. Так что помните о своих размерах и о том, сколько муки ваше тесто собирает в процессе замеса. Вам нужно, чтобы тесто было слегка липким и эластичным.

Лучший совет от нашей тестовой кухни, чтобы убедиться, что ваши измерения точны: используйте кухонные весы.

Использование цельнозерновых продуктов

Вкус дома

Добавление в рацион большего количества зерен полезно для здоровья, но добавление зерен в хлеб может вызвать головную боль. Белая мука, основа для большинства видов хлеба, создает все эти замечательные нити глютена, которые помогают вашему хлебу приобретать воздушную текстуру. С другой стороны, цельнозерновая и другая альтернативная мука не так легко или вообще не вырабатывает глютен. Без глютена хлеб не достигает такого подъема.

Это, однако, не означает, что вам следует отказаться от выпечки из разных сортов муки (кто не любит ломтик ржаного хлеба или тост из мультизерновой муки?). Чтобы получить правильный подъем, обязательно используйте рецепт, специально разработанный для альтернативной муки.

Снаружи слишком сухо

Вкус дома

Когда дело доходит до расстойки хлеба, тесто должно оставаться влажным. Если после расстойки на поверхности теста образуется корка, позже хлебу будет трудно подняться в духовке.

Чтобы тесто оставалось влажным и эластичным, не забудьте накрыть его полиэтиленовой пленкой, многоразовой вощеной пленкой или влажным кухонным полотенцем. Если вы беспокоитесь о том, что тесто прилипнет, быстро сбрызните его кулинарным спреем.

Использование неправильной сковороды

Вкус дома

Иногда вы все делаете правильно — измеряете, расстойку, замешиваете — и ваш хлеб все еще не имеет той высоты, которую вы себе представляли. В этом случае еще раз убедитесь, что вы используете правильный размер кастрюли.

Для большинства рецептов дрожжевого хлеба требуется форма размером 8½ x 4½ дюйма. Это помогает им достичь той большой высоты и квадратного размера, которые так хороши для бутербродов. Убедитесь, что вы не используете форму размером 9″ x 5″, обычно используемую для быстрого хлеба. Если вы выпекаете свой дрожжевой хлеб в этой большой форме, хлеб все равно поднимется, но он будет шире и короче — не очень хорошо для вашего BLT!

Эти рецепты хлеба прямо из нашей тестовой кухни

1/100

Мои дети любят помогать мне готовить этот вкусный хлеб по рецепту. Это довольно просто, и им нравится тот факт, что они могут съесть свежий хлеб менее чем за два часа! — Дениз Бутен, Гранд-Айл, Вермонт

Перейти к рецепту

Псс! Приготовьте хлеб на одном дыхании с помощью этих необходимых инструментов для выпечки хлеба.

Я пробовала хлеб по другим рецептам, но этот у нас дома самый популярный. Я выиграл 50 долларов в выпечке хлеба, который хранил в морозилке. — Микки Тернер, Грантс-Пасс, Орегон

Перейти к рецепту

Хотите освежить выпечку хлеба? Ознакомьтесь с нашим руководством по выпечке хлеба и получите ответы на все свои вопросы (или просто получите уверенность).

Я храню свой морозильник для нашей команды по сбору урожая домашней выпечкой, такой как этот восхитительно острый тыквенный хлеб по простому рецепту. — Джойс Джексон, Бриджтаун, Новая Шотландия (Найдите другие простые рецепты быстрого хлеба, такие как этот!)

Перейти к рецепту

Если вы хотите научиться печь хлеб, вот прекрасное место для начала. Этот простой рецепт белого хлеба выпекает восхитительную золотистую корочку. Нет ничего лучше домашнего аромата, разносящегося по моей кухне во время выпечки. — Сандра Андерсон, Нью-Йорк, Нью-Йорк Узнайте больше обо всех видах хлеба — от дрожжевого, такого как этот, до хлеба быстрого приготовления, формового хлеба, сладкого хлеба и многого другого!

Перейти к рецепту

Всякий раз, когда я прохожу мимо витрины с бананами в продуктовом магазине, я почти чувствую чудесный аромат моего лучшего рецепта бананового хлеба. Это действительно удивительно хорошо! — Герт Кайзер, Кеноша, Висконсин

Перейти к рецепту

Вкусная медово-чесночная начинка превращает эти простые обеденные булочки в нечто особенное. Попробуйте их с супами и чили. —Taste of Home Test Kitchen

Перейти к рецепту

Друг дал мне этот рецепт кукурузного хлеба несколько лет назад, и это мой самый любимый из всех, что я пробовал. Я люблю подавать тающий во рту кукурузный хлеб горячим из духовки с маслом и сиропом. Он получает восторженные отзывы по праздникам и на обедах. — Николь Каллен, Оберн, Калифорния

Перейти к рецепту

Эти пышные булочки прекрасно сочетаются с любым блюдом. У них восхитительный домашний вкус, перед которым невозможно устоять. Мне они нравятся, потому что их несложно приготовить, и они хорошо пропекаются. — Патриция Стаудт, Марбл-Рок, Айова

Перейти к рецепту

Корица и изюм придают этому слегка сладкому хлебу согревающий вкус. Он идеально подходит для завтрака на ходу или быстрого перекуса перед ужином. — Фло Бертнетт, Гейдж, Оклахома

Перейти к рецепту

Взгляните на эти рецепты клюквенного хлеба.

Кузен из Северной Каролины дал мне рецепт этих восхитительных булочек с медовой глазурью. Использование моей хлебопечки для приготовления теста экономит мне около 2 часов по сравнению с традиционным методом. Насыщенный маслянистый вкус этих рулетов так нравится семье и друзьям, что я обычно делаю две порции, чтобы мне хватило! — Сара Винг, Филадельфия, Пенсильвания.

Перейти к рецепту

Из всех быстрых хлебов, которые мы ели в детстве, этот прекрасный лимонно-черничный хлеб — лучший! Цитрусовая глазурь придает блестящую отделку и удерживает влагу. — Джулианна Джонсон, Гроув-Сити, Миннесота

Перейти к рецепту

Эти красивые золотистые рулетики просто тают во рту! Люди будут впечатлены, когда они появятся на вашем столе. — Джуди Кларк, Элкхарт, Индиана

Перейти к рецепту

Когда наши ветки усыпаны спелыми и сочными фруктами, я угощаю свою семью и друзей множеством простых рецептов груш. Я всегда получаю восторженные отзывы и запросы на этот конкретный рецепт грушевого хлеба из-за сочетания забавных ингредиентов. — Линда Патрик, Хьюстон, Техас

Перейти к рецепту

По-моему, мама пекла по крайней мере четыре таких нежных буханки сразу, и они никогда не хранились долго. Она подавала хлеб к каждой итальянской трапезе. Я тоже люблю его поджаренным. — Линда Харрингтон, Виндхэм, Нью-Гемпшир

Перейти к рецепту

Поскольку яблок и кабачков в этом районе так много, вполне естественно, что они используются вместе в одном рецепте. Я действительно не знаю происхождения этого хлеба, но я знаю, что он был одним из моих любимых на протяжении многих лет. — Патти Диллингем, Скрэнтон, Арканзас

Перейти к рецепту

Вот еще о том, как сделать хлеб из кабачков.

Хрустящий домашний хлеб сделает обычный день незабываемым. Наслаждайтесь этим прекрасным рецептом хрустящего хлеба или добавьте несколько любимых ингредиентов, таких как сыр, чеснок, травы и сухофрукты. —Мегуми Гарсия, Милуоки, Висконсин

Перейти к рецепту

Этот рецепт яблочного хлеба для быстрого приготовления я получила давно, и с некоторыми изменениями он стал одним из наших любимых. Все, кто когда-либо пробовал этот яблочный хлеб, спрашивали рецепт! — Филлис Херлокер, Фарлингтон, Канзас

Перейти к рецепту

Подавать этот влажный кукурузный хлеб семье и гостям одно удовольствие. Мед придает хлебу слегка сладковатый вкус, и большинству людей трудно съесть всего один кусочек. — Аделина Пискителли, Сейревиль, Нью-Джерси

Перейти к рецепту

В любое время самое подходящее время для утешительного кусочка домашнего хлеба. Эти булочки особенно хороши тем, что корочка остается такой нежной. Этот рецепт белого хлеба — любимый рецепт моего мужа Ника. Он делает большую часть хлеба в нашем доме. — Джоанн Шью Чак, Сент-Бенедикт, Саскачеван,

Перейти к рецепту

Тесто для этих булочек имеет приятную текстуру и простую форму. Рецепт взят из старой церковной поваренной книги. —Norma Harder, Weyakwin, Saskatchewan

Перейти к рецепту

Рецепт этого домашнего печенья на пахте, состоящего из четырех ингредиентов, передавался из поколения в поколение. — Фрэн Томпсон, Тарборо, Северная Каролина

Перейти к рецепту

Люди сходят с ума по этому золотому, чесночному хлебу, когда я его подаю. В каждом кусочке чувствуется насыщенный вкус. — Кэрол Шилдс, Саммервилль, Пенсильвания

Перейти к рецепту

Впервые я получил образец этого легкого чудесного ангельского печенья вместе с рецептом от пожилого друга-джентльмена. Теперь я часто пеку их в качестве угощения по субботам, подаю с маслом и медом. Они идеальны и с соусом из сосисок! — Фэй Хинтц, Спрингфилд, Миссури

Перейти к рецепту

Эти булочки самые легкие и вкусные, которые я когда-либо пробовала… и все остальные, похоже, согласны с этим. Тыква придает им мягкий вкус, влажную текстуру и красивый золотистый цвет. В нашем доме без них не было бы праздников. —Дианна Симидзу Иссакуа, Вашингтон

Перейти к рецепту

Приготовление домашнего хлеба может занять много времени, быть трудным и сложным в приготовлении. Но этот забавный обезьяний хлеб, испеченный в форме с рифлеными трубками, прост и почти надежен. Если подаю на завтрак, добавляю немного корицы и поливаю глазурью. — Пэт Стивенс, Грэнбери, Техас

Перейти к рецепту

Яблоки, жареные орехи пекан и глазурь с пралине делают этот хлеб идеальным для празднования праздника или в любое другое время. Нам он нравится больше, чем наш любимый кофейный торт. — Соня Блоу, Никса, Миссури.

Перейти к рецепту

Много лет назад одна хорошая подруга дала мне рецепт этой восхитительной лепешки от своей матери, и с тех пор я ее пеку. Поджарьте его на завтрак и не забудьте смазать любимым джемом. — Джейн Зелински, Rotterdam Junction, New York

Перейти к рецепту

После того, как я узнала об этом рецепте, он стал для меня опорой. Я делаю тесто заранее, когда приходит компания, и стараюсь держать немного в холодильнике, чтобы испечь для наших работников ранчо. Остатки картофельного пюре почти наверняка пойдут на эти рулетики. — Жанетт МакКинни, Бельвью, Миссури,

Перейти к рецепту

Эта буханка битком набита черникой — целых две чашки! Когда вы поливаете хлеб ванильным соусом, он становится влажным, почти как пудинг. Я предлагаю подавать крепкую чашку кофе с этим вкусным лакомством. —Сью Дэвис, Уосау, Висконсин

Перейти к рецепту

Обновите свой базовый рецепт рулета в форме полумесяца! Вот рецепт, который просто не может быть намного быстрее или проще и обязательно добавит приятного прикосновения к любому обеду. Ароматы чеснока и пармезана действительно проявляются. Наслаждаться! — Лори Абад, Ист-Хейвен, Коннектикут

Перейти к рецепту

Мой отец всю жизнь выращивал пшеницу, а мой штат — пшеничная столица, так что этот рецепт хорошо представляет мой регион и мою семью. Этот хлеб никогда не хранится слишком долго в нашем доме. — Кэти МакКрири, Годдард, Канзас

Перейти к рецепту

Эти нежные рулеты готовятся относительно быстро. Цельнозерновая мука и овес также делают его питательным.— Арлин Батлер, Огден, Юта

Перейти к рецепту

Мне нравится этот рецепт, потому что апельсиновый сок придает ореховому хлебу такой яркий вкус, а также делает его влажным. — Барбара Ротлисбергер, Шепард, Мичиган

Перейти к рецепту

Я наткнулась на этот рецепт, когда искала что-то необычное для позднего завтрака. Мальчик, я рад, что я сделал! Все просили рецепт и были удивлены, что в нем всего пять ингредиентов. Это идеальное угощение для неформальной встречи. — Трейси Коллинз, Шайенн, Вайоминг

Перейти к рецепту

Мама любила делать эти слегка сладкие золотистые булочки. Они красивые и впечатляющие, а домашний вкус делает их незабываемыми. — Бернис Моррис, Маршфилд, Миссури

Перейти к рецепту

Сладкое печенье со сливками было первым видом, который я освоила. Поскольку ингредиенты настолько просты, я могу масштабировать рецепт в большую или меньшую сторону. На самом деле, я действительно запомнил его! — Хелен Неландер, Боулдер-Крик, Калифорния

Перейти к рецепту

Моя семья любит быстрый хлеб. Этот влажный и пряный. Если у вас нет мини-форм для хлеба, вы можете использовать обычные формы. — Нэнси Фоуст, Стоунборо, Пенсильвания

Перейти к рецепту

Приятный домашний дрожжевой хлеб этих золотых булочек непревзойденный. Мягкие и легкие, они прекрасно сочетаются с любым блюдом. Люди разочаровываются, если я не привожу их на общие обеды. — Кэрол Мид, Лос-Аламос, Нью-Мексико

Перейти к рецепту

Потрепанная карточка с рецептами этого кукурузного хлеба на пахте доказывает, что он был любимым блюдом семьи в течение многих лет. Это главная просьба моей дочери. — Джуди Селлгрен, Гранд-Рапидс, Мичиган

Перейти к рецепту

Домашний французский хлеб совсем несложно приготовить, и он прекрасно сочетается с итальянскими блюдами. Если вы не обслуживаете большую группу, заморозьте одну буханку, чтобы насладиться ею позже. — Пегги Ван Арсдейл, Трентон, Нью-Джерси

Перейти к рецепту

Ананас и кокосовый орех придают нежную сладость этим золотым домашним булочкам. Если есть остатки, они отлично подходят для бутербродов. — Кэти Курц, Глендора, Калифорния

Перейти к рецепту

Этот деревенский хлеб с смесью трав и помидоров оживит любое мероприятие, будь то семейный ужин или игровое мероприятие. Это никогда не длится долго! —Джанет Миллер, Индианаполис, Индиана

Перейти к рецепту

Когда я начала печь этот хлеб, он так понравился моему мужу и нашим шестерым детям, что я пекла его каждый день! Я был в восторге, когда судьи на нашей окружной ярмарке присудили этим косам и голубую ленту, и награду за лучшее шоу! — Нэнси Монтгомери, Хартвилл, Огайо

Перейти к рецепту

Эти пухлые булочки приобретают насыщенный цвет, когда в тесто добавляют кабачки. Подойдет любой сорт тыквы. Я даже использовала вареную морковь. — Марсия Уитни, Гейнсвилль, Флорида

Перейти к рецепту

Во время праздников я иногда делаю пару таких золотых батонов в день, чтобы подарить их. Все в нашей семье любят их в любое время года. Рецепт возник из рецепта еврейской халы, которую я начал делать более десяти лет назад. — Марсия Вермер Фрутпорт, Мичиган

Перейти к рецепту

Моя бабушка Вирджиния всегда подавала кукурузный хлеб Southwest. Чтобы почтить ее память, я создал рецепт, который сокращает количество нарезки, но не экономит на вкусе. —Энджи Прайс, Брэдфорд, Теннесси

Перейти к рецепту

Я адаптировала старый рецепт хлеба со сметаной для этого восхитительно необычного хлеба, который можно разбирать и который во время выпечки пахнет божественно. Он имеет легкую корочку, нежную внутреннюю часть и много аромата трав и масла. Мы думаем, что это замечательно с тарелкой горячего картофельного супа. — Кэти Крилл, Прист-Ривер, Айдахо,

Перейти к рецепту

Я готовлю по этому рецепту порциями по две четверти и храню в герметичных банках. Мы с сыном оба больны глютеновой болезнью, и нам нравится, что мы можем использовать эту смесь, чтобы по-прежнему наслаждаться традиционными блюдами. — Бернис Фенски, Уэксфорд, Пенсильвания

Перейти к рецепту

Этот великолепный ржаной хлеб имеет легкую сладость и идеальное количество семян тмина. С хрустящей корочкой и твердой текстурой он хорошо подходит для бутербродов, но кусок масла тоже подойдет. — Холли Уэйд, Харрисонбург, Вирджиния

Перейти к рецепту

Эти чудесные маслянистые печенья украсят любой ужин. — Бетси Кинг, Дулут, Миннесота

Перейти к рецепту

Груши придают этим маленьким хлебцам восхитительный вкус и помогают сохранить их вкусными и влажными. Они также делают прекрасные подарки, которыми можно поделиться. — Мэри Линн Уилсон, Линден, Техас

Перейти к рецепту

Этот хлеб — один из моих любимых. Он имеет замечательную текстуру и прекрасно режется, и действительно чувствуется аромат трав. ( Псст —Если у вас нет под рукой хлебопечки, научитесь испечь хлеб без нее!) —Gerri Hamilton, Kingsville, Ontario

Перейти к рецепту

Этот красивый золотистый хлеб особенно хорош с чашей для варки на пару домашнего супа. Овсяные хлопья придают ему характерный вкус, и нам очень нравится начинка из трав и сыра пармезан. — Карен Борн, Маграт, Альберта

Перейти к рецепту

Я уже много лет пеку эти вкусные хлебные палочки, которые подходят практически к любому блюду. Поскольку в них используются такие ингредиенты, как мука, сахар, разрыхлитель и молоко, смешивать партию удобно и недорого. — Нэнси Джонсон, Коннерсвилль, Индиана

Перейти к рецепту

Моя семья ест этот ароматный хлеб так быстро, как я могу его приготовить. Иногда добавляю разные травы, красный лук или раскрошенный бекон. Это один из моих лучших рецептов! —Мэри Касс, Балтимор, Мэриленд

Перейти к рецепту

Всем нравится нежная текстура и слегка сладковатый вкус этого домашнего хлеба. Когда у меня есть настроение печь, я обычно удваиваю рецепт и делюсь буханками с друзьями. Из теста также получаются прекрасные рулетики. — Лауна Шумейкер, Ландрам, Южная Каролина

Перейти к рецепту

Эти восхитительные золотые булочки всегда заказывают на День Благодарения и Рождество. Рецепт, которым мы наслаждались годами. — Вивиан Экклс, Гридли, Канзас

Перейти к рецепту

Мои родители были иммигрантами из Чехословакии, и моя мать вытаскивала этот рецепт ржаного хлеба, когда гости приходили на ужин. Каждый раз, когда я его пеку, я ностальгирую по тем временам. — Милли Фезер, Барода, Мичиган

Перейти к рецепту

Эти полезные булочки станут приятным дополнением к любому блюду. Я получаю так много запросов на них в праздничное время. Я делаю около 100 десятков в декабре! — Ула Кесслер, Центр Свободы, Огайо

Перейти к рецепту

Это один из любимых рецептов хлеба в моей семье. Осенью они любят его с тарелкой теплого супа.— Лиллиан Хэтчер, Плейнфилд, Иллинойс

Перейти к рецепту

Я приготовила столько вкусных рулетиков, что, думаю, смогу приготовить их с завязанными глазами! Я всегда беру около 200 человек на обед для пожилых людей в нашей церкви. Сформировав рулетики, вы можете их заморозить, а затем просто разморозить и испечь, когда они вам понадобятся. — Дебби Джонсон, Сентертаун, Миссури

Перейти к рецепту

Вам понравится этот хлеб с чеддером, приготовленный в форме для запекания. Это один из самых простых видов дрожжевого хлеба. А поскольку для этого требуются быстродействующие дрожжи, вам не придется долго ждать, чтобы насладиться им! — Пегги Ки, Грант, Алабама

Перейти к рецепту

Это похоже на старомодное печенье, приготовленное с нуля, но оно еще лучше благодаря вкусной колбасе. Перестать есть их практически невозможно. Мне нравится подавать это печенье с яичным блюдом или супом. — Нэнси Паркер, Сегин, Техас

Перейти к рецепту

Этот пикантный хлеб с легким привкусом зеленого лука очень вкусен, если его подавать теплым с едой, супом, салатом или тушеным мясом. Он также имеет прекрасный вкус, если его поджарить на следующий день на завтрак. — Дебора Планк, Западный Салем, Огайо

Перейти к рецепту

Текстура этого хлеба почти как у торта, поэтому я обычно подаю его на десерт. Булочка выглядит очень празднично, если сверху полить красивой глазурью. — Гэй О’Делл, Бингемтон, Нью-Йорк

Перейти к рецепту

Мой муж не любит традиционный техасский кукурузный хлеб, поэтому я придумала этот рецепт. Это единственный вид, который он будет есть. Йогурт отличает этот вариант от большинства. —Аманда Эндрюс из Мэнсфилда, Техас

Перейти к рецепту

Этот простой хлеб особенно хорош с супами и тушеными блюдами, но его ломтики также вкусны со свежими зелеными салатами. Травы делают его ароматным лакомством в любое время года. — Донна Робертс, Манхэттен, Канзас

Перейти к рецепту

Эти пышные бисквиты так вкусны, если их смазать маслом или использовать для того, чтобы убрать с тарелки все до последней капли соуса. Я до сих пор вижу, как мама вытаскивает эти нежные драгоценности из духовки. — Вера Рид, Ларами, Вайоминг

Перейти к рецепту

В первый раз, когда я приготовила по этому рецепту, мой муж спросил, домашнее это блюдо или купленное в магазине. Когда он потянулся за вторым кусочком, я понял, что у меня есть выигрышный рецепт. — Розанн Локер, Колон, Мичиган

Перейти к рецепту

Этот сладкий хлеб, наполненный финиками и орехами пекан, превосходен сам по себе, а еще лучше покрыть его кусочками сливочного сыра. Нам нравится это во время курортного сезона, а также для перекуса после школы и позднего вечера. — Кэрол Резник, Кливленд, Огайо

Перейти к рецепту

Ваша семья будет впечатлена мягкой текстурой и привлекательными завитками корицы в этом прекрасном рецепте хлеба с корицей. — Дайан Армстронг, Элм-Гроув, Висконсин

Перейти к рецепту

Мы с сестрой были в 4-H, и мама много лет руководила нашим проектом по производству хлеба. Из-за того раннего обучения, свежий домашний хлеб, подобный этому, является основным продуктом на моей собственной кухне. -Карен Уингейт, Колдуотер, Канзас

Перейти к рецепту

Люди восхищаются этим нежным, нежным хлебом каждый раз, когда я его подаю. Плетеный вид просто красив, и на самом деле его довольно легко сделать. — Джун Маллинз, Ливония, Миссури

Перейти к рецепту

Эти универсальные булочки очень приятно подавать теплыми к любому обеду. Я всегда делаю большую партию, так как моя семья наслаждается ими после того, как они остынут, фаршированные начинкой, такой как яичный салат или салат с ветчиной. — Мэри Бикель, Терре-Хот, Индиана

Перейти к рецепту

Моя мама, Велма Перкинс, любила подавать эти легкие золотистые булочки, когда я рос на нашей ферме в Айове. Они очень хороши, так как не требуют замешивания. Тесто поднимается в холодильнике в течение ночи, так что в последнюю минуту не нужно возиться с подачей свежих горячих булочек к любой еде. — Тони Хилшер, Омаха, Небраска

Перейти к рецепту

Теплые, маслянистые булочки, перед которыми невозможно устоять. Я экономлю время и делаю тесто миксером. — Дженнифер Паттерсон, шошоны, штат Айдахо

Перейти к рецепту

Большинство фермеров в нашем районе выращивают пшеницу, поэтому этот рецепт определенно представляет мой регион. Я часто пеку эти рулетики, особенно когда готовлю суп или тушеное мясо. —Селесия Стоуп, Хобарт, Оклахома

Перейти к рецепту

Когда я росла на ферме, моя мама всегда пекла домашний хлеб… ничто не было таким вкусным! Теперь я люблю делать эти простые, но вкусные маффины для своей семьи. — Линда Расмуссен, Твин Фолс, Айдахо

Перейти к рецепту

У кого есть время делать рогалики с нуля? Вы делаете, с этим простым рецептом! Жевательные золотистые рогалики имеют оттенок меда и покорят даже самых привередливых едоков. —Taste of Home Test Kitchen

Перейти к рецепту

Я получил этот рецепт от друга по переписке из Канады. С тестом очень легко работать, и из него получаются самые легкие дрожжевые булочки. Я не использовал другой рецепт белого хлеба с тех пор, как начал делать этот. — Кэрри Ормсби, Уэст-Джордан, Юта.

Перейти к рецепту

Познакомьтесь с поваром: Из всех трав мне больше всего нравится розмарин. Этот хлеб отлично сочетается с жарким, курицей или пастой с красным соусом. Особенно празднично подавать в праздничное время. У нас с мужем трое маленьких детей — 6, 3 и 1 год. -Deidre Fallavollita, Вена, Вирджиния

Перейти к рецепту

Соблазнительное сочетание сыра пармезан, орегано и чеснока делает эти маслянистые рулетики невозможными. Аромат, который разносится по дому, пока они выпекаются, просто невероятный. — Патриция Фитцджеральд, Candor, Нью-Йорк

Перейти к рецепту

Я обычно использовала стакан в качестве резака, поэтому печенье получалось больше среднего размера, и я всегда пекла дополнительные продукты, чтобы отправить их домой с детьми. Они любили делить их и наполнять сыром или арахисовым маслом и клубничным джемом. — Элеонора Хилл, Фресно, Калифорния

Перейти к рецепту

Я пеку этот хлеб уже много лет. В духовке очень вкусно пахнет, а вкус еще лучше. Я пеку хлеб почти каждую субботу, и летом он не задерживается у наших сыновей дома из колледжа. — Перлин Хукема, Линден, Вашингтон

Перейти к рецепту

По этому простому рецепту легко приготовить легкие и ароматные булочки. Тесто также можно использовать для булочек с корицей, хлеба с травами или кофейного торта. — Триша Круз, Игл, Айдахо

Перейти к рецепту

Пока я рос, у нас было много семейных посиделок. Моя бабушка, тети и мама были хорошими поварами, и у каждой была своя особенность, когда дело доходило до хлеба. Мамина была моей любимой — она создала этот рецепт более 40 лет назад. Ароматы напоминают вкус начинки из кукурузного хлеба! — Ширли Смит, Йорба Линда, Калифорния

Перейти к рецепту

«Эвелин» — моя свекровь, которая всегда хранит в морозильной камере несколько этих потрясающих слоёных закусок, чтобы подавать их в крайнем случае. Они быстро ходят вокруг нашего дома, особенно во время праздников.

Перейти к рецепту

Когда я не смог найти рецепт булочек для ужина, я создал свой собственный, используя различные травы для дополнительного вкуса. — Сью Фризен, Торольд, Онтарио

Перейти к рецепту

В детстве мой сын любил бананы, поэтому они всегда были у нас дома. Мы не всегда съедали их все до того, как они созреют, поэтому экспериментировали не только с обычным банановым хлебом. Вот так мы придумали хлеб Элвиса! — Лиз Сомппи, Гринфилд, Висконсин

Перейти к рецепту

Для приготовления домашних булочек обычно требуется много ингредиентов и времени, но этот рецепт делает их такими простыми. Они быстро собираются вместе и хорошо замораживаются. — Элеонора Пейн, Джанкшен-Сити, Орегон

Перейти к рецепту

Соедините кусочки этой жевательной лепешки с томатным супом и начинайте макать! — Cynthia M. Bent, Newark, DE

Перейти к рецепту

Я наткнулась на этот рецепт в 1983 году и с тех пор готовлю его на праздники. В один год я раздал 20 буханок! — Рита Бергман, Олимпия, Вашингтон

Перейти к рецепту

Моя мама заслуживает похвалы за то, что она сделала этот рецепт семейной традицией. Эти сладкие, нежные булочки были на каждом праздничном столе в ее доме, сколько я себя помню. — Лиза Д. Бреннер, Гаррисберг, Небраска

Перейти к рецепту

Будучи домохозяйкой двух маленьких девочек, я много работаю каждый день. Хлебопечка позволяет быстро испечь эту привлекательную буханку, приготовленную из кайенского перца, пепперони и мексиканского сыра. — Дасти Кристенсен, Гудридж, Миннесота

Перейти к рецепту

Моя семья любит булочки, в которые можно зачерпнуть подливки, соусы и многое другое. Этот рецепт любимый. Овсянка в тесте придает ему шотландский оттенок. — Пегги Гудрич, Энид, Оклахома

Перейти к рецепту

Этот золотой хлеб имеет мягкую, нежную текстуру и идеальный вкус кардамона в каждом кусочке. Ломтики особенно хороши со сливочным сыром или свежим медовым маслом. — Карла Миллер, Паско, Вашингтон

Перейти к рецепту

Несмотря на то, что это цельнозерновые булочки, они имеют легкую текстуру, мягкие и нежные. Этот рецепт напоминает мне о многих счастливых обедах с моей семьей. — Вилма Орлано, Кэрролл, Айова.

Перейти к рецепту

Много лет назад мы с сестрой выиграли голубые ленточки в 4-H с этим хлебом. Рецепт делает красивую золотую буханку с сыром, выглядывающим из каждого кусочка. — Мелани Меро, Ида, Мичиган

Перейти к рецепту

Мне нравилось пропускать скучные обеды в школьной столовой и ходить обедать к бабушке. Она провела большую часть своей жизни на северо-востоке Миннесоты, что отражено в ингредиентах этого хлеба. Теперь моя семья использует это для нашей праздничной начинки. —Кристал Шлютер, Нортгленн, Колорадо

Перейти к рецепту

Далее: Лучшие рецепты хлеба 2021 года

3 основные причины, почему тесто для пиццы не поднялось (методы устранения) тесто не поднимется? Без сомнения, вид плоского теста разочаровывает, особенно когда вы проделали всю работу по смешиванию и вымешиванию и с нетерпением ждете приготовления своего любимого пирога.

Тесто для пиццы может показаться достаточно простым, но любое незначительное изменение ингредиентов сильно повлияет на способность теста развиваться и подниматься. Другие факторы, такие как климат, также могут задерживать процесс роста. Хорошей новостью является то, что решить эту проблему довольно легко, и вы можете предотвратить ее повторение в будущем.

Читайте дальше, чтобы узнать, почему тесто для пиццы не поднимается, и как решить эту проблему.

Распространенные причины, по которым тесто для пиццы не поднимается

Тесто для пиццы может оставаться плоским по нескольким причинам. Устранив неполадки, вы сможете определить, что делать, если тесто для пиццы не поднимается, и избежать других распространенных ошибок при приготовлении пиццы.

1. Дрожжи

Дрожжи отвечают за подъем теста. Дрожжевой гриб питается сахаром в муке, что приводит к брожению. Побочными продуктами брожения являются спирт и углекислый газ (CO2), которые набухают в тесте.

• Старые дрожжи

Любые проблемы с дрожжами приведут к тому, что тесто не поднимется. Во-первых, убедитесь, что ваши дрожжи не просрочены. Свежие дрожжи имеют короткий срок хранения, около трех недель.

Хотя сухие дрожжи имеют более длительный срок хранения, составляющий 12 месяцев, они не будут работать так хорошо, если хранить их так долго. Вы получите лучшие результаты с новыми дрожжами или, по крайней мере, с дрожжами, которым всего несколько дней. Как правило, чем старше дрожжи, тем больше вероятность того, что тесто для пиццы не поднимется.

Также следует соблюдать осторожность при хранении дрожжей. Для максимальной свежести храните дрожжи вдали от прямых источников тепла и в температурной зоне от 43 до 45 градусов по Фаренгейту.

• Мертвые дрожжи

Помимо возраста, горячая вода является самым большим убийцей дрожжей. Распространенная ошибка домашних пекарей – активация дрожжей с помощью кипятка. Причина этого в том, что высокая температура заставит тесто подняться быстрее. Но дрожжевые грибки — это живые организмы, которые погибают при воздействии экстремальных температур.

Активировать дрожжи ледяной водой тоже не лучшая идея. Дрожжи не будут активироваться должным образом, и поэтому ваше тесто не поднимется должным образом. Лучше всего начинать с теплой воды или воды комнатной температуры около 68 градусов по Фаренгейту, чтобы тесто достигло оптимальной температуры подъема.

• Недостаточно дрожжей

Еще одной причиной того, что тесто для пиццы не поднимается, является недостаточное количество дрожжей. Количество дрожжей, необходимое вашему тесту для подъема, будет зависеть от температуры в вашем регионе и времени расстойки.

Дрожжи работают быстрее при теплых температурах. Если вы живете в районе с теплым климатом, вам может понадобиться меньшее количество дрожжей, чем пекарю в более прохладном регионе, которому обычно требуется больше дрожжей в своем рецепте, чтобы тесто поднялось.

Помимо температуры, количество времени, отведенное тесту на подъем, также определяет количество дрожжей. Для домашней пиццы большинство рецептов требуют, чтобы продолжительность расстойки составляла от 1 до 2 часов. Сравните это с медленно поднимающимся тестом, используемым для приготовления пиццы в неаполитанском стиле до 8 часов.

Как правило, чем короче время расстойки, тем больше дрожжей вам понадобится в рецепте. Благодаря большему количеству дрожжей тесто быстро поднимается. Причина, по которой ваше тесто не поднимается, может заключаться в том, что вы использовали слишком мало дрожжей по сравнению с преобладающей температурой. Ознакомьтесь с этим полезным руководством по расстойке теста для пиццы.

2. Замешивание

Замес теста – это искусство. Рекомендуется тщательно вымешивать тесто в течение 20 минут.

Но почему замешивание так важно? Это связано с белком глютена в пшеничной муке. Среди прочего, при гидратации глютен помогает структурировать тесто.

Когда вы начинаете месить, клейковина образует сеть стенок. Чем больше вы месите, тем шире становится сеть, и тем больше тесто развивается и приобретает форму.

В дополнение к структурированию теста сеть стенок улавливает CO2, образующийся, когда дрожжи питаются сахаром в муке. Этот захваченный газ раздувает тесто и заставляет его увеличиваться в объеме. Когда глютеновая сеть плохо развита, CO2 легко уходит, в результате чего тесто не поднимается.

Итак, если вы неправильно замешиваете тесто, велика вероятность, что оно не поднимется. Вы можете научиться технике замешивания, чтобы тесто каждый раз поднималось и получалось идеальная основа для пиццы.

3. Температура

Для расстойки, которая просто означает, что тесто нужно оставить для подъема при комнатной температуре, требуется именно правильная температура. Распространенной причиной того, что тесто для пиццы не поднимается, являются низкие температуры расстойки.

Не следует хранить тесто в холодильнике и ожидать, что оно поднимется — низких температур недостаточно, чтобы активировать дрожжи, которые помогают тесту подняться.

Если место, где вы храните тесто, холодное или недостаточно теплое, тесто может подняться медленно или вообще не подняться. Идеальная температура для подъема теста для домашней пиццы составляет от 73 до 75 градусов по Фаренгейту.

Как сделать, чтобы тесто для пиццы поднялось

Как мы выяснили, когда тесто для пиццы не поднимается, главными виновниками являются дрожжи, температура и техника замешивания. К счастью, большинство этих проблем легко решить с помощью нескольких простых приемов.

Вот что делать, если вы обнаружите, что тесто для пиццы не поднимается:

1. Поместите тесто в более теплое место.

Для развития дрожжей требуется тепло и влага. Обычно достаточно оставить тесто на столе при комнатной температуре, чтобы тесто увеличилось в объеме. Если вы сделали это, а тесто все еще плоское, вам нужно увеличить температуру, чтобы активировать дрожжи. Духовка — хорошее место для начала.

Поместите завернутое тесто для пиццы на среднюю полку духовки. Затем поставьте под эту решетку чашку с кипятком и закройте дверцу духовки. Это создаст тепло и создаст импровизированную печь без приготовления теста. Если дрожжи в самый раз и вы правильно замесили, тесто должно начать подниматься.

2. Добавьте больше дрожжей

Убедитесь, что вы используете свежие дрожжи. Для проверки смешайте одну чайную ложку дрожжей с 1 стаканом воды комнатной температуры. Через 10 минут поверх смеси должен быть 1-дюймовый слой пены. Если этого не произойдет, вы будете знать, что проблема заключается в дрожжах и их необходимо заменить.

После того, как вы успешно проверили дрожжи, вы хотите замесить их в тесто, чтобы убедиться, что в тесте достаточно дрожжей для подъема.

Но лучше не вливать дрожжевую смесь прямо в тесто. Вместо этого приготовьте небольшую смесь воды и муки, добавьте дрожжевую смесь, затем соедините ее с лепешкой.

Месить в течение 10-15 минут или пока тесто не станет плотным и гладким. После этого обязательно поставьте его в теплое место, и тесто должно подняться в течение часа.

3. Хорошо вымесите тесто

Иногда тесто для пиццы остается плоским из-за недостаточного замеса. Все, что может понадобиться тесту, — это немного больше замеса, чтобы оно поднялось.

В идеале вы должны месить тесто для пиццы до 20 минут. Также важно использовать правильную технику замешивания, чтобы тесто улавливало достаточно воздуха для подъема.

4. Защита от того, что тесто не поднимается

В будущем вы можете предпринять несколько шагов, чтобы избежать ситуации, когда тесто для пиццы не поднимается. Во-первых, попробуйте использовать свежий пакет недавно купленных дрожжей каждый раз, когда вы делаете тесто. Во-вторых, используйте теплую воду температурой около 50 градусов по Фаренгейту для приготовления дрожжей и теста.

Было бы лучше, если бы вы также уменьшили количество соли, так как слишком большое ее количество убьет дрожжи. Кроме того, всегда используйте высококачественные ингредиенты, включая муку и воду, которые вы используете для приготовления теста для пиццы — примеси могут помешать процессу расстойки.

Кроме того, убедитесь, что вы используете миску подходящего размера для хранения теста. Выбирайте миску среднего размера, в которой тесто будет умещаться и будет способствовать его подъему. Наконец, при расстойке теста стремитесь к идеальной температуре 100 градусов по Фаренгейту.

Fix Flat Pizza Dough Fast

Нет ничего более разочаровывающего, чем осознание того, что ваше «идеально» приготовленное тесто не поднимется. Иногда это может быть связано с факторами, не зависящими от вас, такими как влажность или атмосферное давление.

Но в большинстве случаев основные причины того, что тесто для пиццы не поднимается, можно предотвратить. Надеемся, что это руководство помогло вам устранить неполадки и определить области улучшения, чтобы ваше тесто поднялось!

Почему тесто не поднимается? – Sourdough Home

ПОЧЕМУ тесто не поднимается?

Если бы я получал пять центов за каждое электронное письмо с таким вопросом, я мог бы уйти на пенсию. К сожалению, нет единого ответа, так же как нет единственного ответа, когда вы спрашиваете своего механика: «Почему моя машина не заводится», прежде чем бедняга успел хотя бы взглянуть на вашу машину.

Все, что я действительно могу сделать, это составить список многих вещей, которые могут повлиять на рост, и предложить вам просмотреть список и проверить их. Поскольку на этом сайте есть несколько рецептов на основе дрожжей, и я продаю поваренные книги, в которых используются дрожжи, я упомяну проблемы с дрожжами, а также проблемы с закваской. Я начну с начала процесса приготовления теста и пройдусь до конца.

Эта страница посвящена устранению неполадок. Если вы хотите понять, что происходит, когда тесто поднимается, вы можете заглянуть на страницу «Искусство подъема», где мы более подробно рассмотрим механику подъема теста.

---

Ваш стояк активен? Независимо от того, используете ли вы дрожжи, закваску на основе дрожжей, закваску для теста, пищевую соду или разрыхлитель для приготовления выпечки, подставка должна быть активной. У каждого стояка свои потребности и требования.

Разрыхлитель

Подставка	Обсуждение
Пищевая сода	Пищевая сода вступает в реакцию с кислотой в тесте с образованием газа, который поднимает тесто. Эта реакция начинается, как только пищевая сода смешивается с кислотой. «Кислота?» Я слышу, как ты спрашиваешь. Да, содержание фруктов во многих хлебцах быстрого приготовления, а также пахта, простокваша, сметана и множество вещей, включая закваску для быстрого хлеба, обеспечивают кислоту, в которой нуждается пищевая сода. Поскольку реакция начинается, как только тесто перемешивается, вы должны выпекать тесто, приготовленное с пищевой содой, без неоправданной задержки. Пищевая сода не испортится и не ослабеет. Тем не менее, слишком мало райзера или слишком мало кислоты в тесте может быть проблемой.
Разрыхлитель	— это в основном пищевая сода, предварительно смешанная со стабилизированной кислотой. При нагревании начинается реакция. Разрыхлитель имеет тенденцию разрушаться, поэтому он должен быть свежим. Используйте его до даты «использовать до» для достижения наилучших результатов. Кроме того, в то время как тесто, приготовленное с разрыхлителем, может храниться дольше, чем тесто, приготовленное с пищевой содой. не более 6 часов при комнатной температуре. Если вы беспокоитесь, что ваш разрыхлитель больше не годится, попробуйте просто положить 1/2 чайной ложки разрыхлителя в миску и залить 1/4 стакана кипятка. Он должен бурно пузыриться сразу. Если это так, это хорошо. Если нет, выбросьте остатки и возьмите новый контейнер с разрыхлителем.
Закваска	Ваш стартер активен? С довольно густыми заквасками, которые я рекомендую делать людям, закваски должны увеличиться в два раза между кормлениями. Если одна из моих закусок не может удвоить себя, она не сможет удвоить ваш хлеб. У других стартеров есть свои тесты на живучесть, однако ваш стартер должен быть в известном состоянии и способен сам подняться. Здесь есть много хорошей информации об этом. Я не могу не подчеркнуть, что для создания стабильного продукта требуется последовательный процесс. И если взять стартер из холодильника и использовать его, это не поможет. Я предпочитаю использовать закваску в промежутке между моментом, когда она поднялась до пика, и до того, как она начнет падать. Обычно он находится на этом пике в течение нескольких часов, так что это широкое временное окно.
Дрожжи	Одна из причин, по которой дрожжи стали столь популярными, заключалась в том, что в руках неопытных, невнимательных или нетерпеливых они намного надежнее закваски. Тем не менее, это не является надежным. Если у вас слишком много дрожжей, вы можете купить новую упаковку в продуктовом магазине. Также имейте в виду, что слишком высокая или слишком низкая температура может убить дрожжи. А мертвые дрожжи хлеба не поднимут. Производители дрожжей предлагают проверять активные сухие дрожжи, смешивая их с теплой водой и либо с сахаром, либо с водой. Если вы сделаете это, используйте термометр, чтобы убедиться, что вода не выше 100F. Лично я не заморачиваюсь с доказательством наличия активных сухих дрожжей. Я просто кладу в тесто. Я делаю это уже много лет, и это работает для меня. Сухие быстродействующие дрожжи очень чувствительны к перепадам температуры, и производители предлагают добавлять их в муку, которую затем следует смешивать с жидкостями. Я делаю это как с активными сухими, так и с быстрорастворимыми сухими дрожжами.
Дрожжевые ферменты	Я люблю дрожжевые приправы. Они предлагают многие из преимуществ закваски с гораздо меньшими хлопотами. Лучшие вкусовые качества и сохраняемость, чем у прямого дрожжевого теста, и большая простота использования прямого дрожжевого теста. Использование преференций также снижает затраты на дрожжи. Мы много говорим о привилегиях в нашей кулинарной книге «Освоение вкусного хлеба», которая продается в магазине хлеба Майка. Тем не менее, вам нужно принять все меры предосторожности, как и при работе с дрожжами, и вы должны быть уверены, что дрожжи готовы к использованию, прежде чем использовать их. С пулом мне нравится видеть, что он поднялся до пика и только начал рушиться. Вы можете увидеть трещины или небольшие овраги, образующиеся на его поверхности. С бигой нужно убедиться, что она поднялась и имеет дрожжевой запах. Губкой нужно видеть, что она поднялась и стала пенистой.

---

Теперь, когда мы знаем, что подставка хороша, давайте немного посмотрим на ваше тесто. Какая у вас температура теста? Большинство видов теста работают лучше всего при температуре 78F. И нам нужно убедиться, что они находятся при этой температуре. Пекари используют так называемое правило 240, чтобы получить правильную температуру. Если тесто слишком холодное, оно будет подниматься очень медленно, если оно слишком горячее, оно может подняться быстро, оно может иметь неприятный привкус, а если оно станет слишком горячим, оно может вообще не подняться.

---

Следующая тема теста — Насколько влажным или сухим является ваше тесто? Беатрис Оджакангас в своей замечательной книге «Отличный цельнозерновой хлеб» отмечает, что тесто скорее будет слишком влажным, чем слишком сухим. Один из самых частых комментариев, которые я получаю на занятиях: «Я вижу, что делаю тесто слишком сухим, я никогда не делал тесто таким влажным». И, по большому счету, классовые тесты не такие уж и мокрые. Среди начинающих пекарей существует тенденция добавлять в тесто больше муки, чтобы с ним было легче обращаться. Однако, когда тесто слишком сухое, стояк сталкивается с задачей, похожей на ту, с которой мы сталкиваемся, когда нас просят надуть очень прочный воздушный шар. Мы пыхтем и пыхтем, и у нас не получается надуть шарик. Если мы растянем шарик, станет легче. Точно так же, если мы сделаем тесто более влажным, оно пойдет лучше.

Хотя некоторые говорят: «Чем влажнее, тем лучше!» это верно только до определенного момента. Когда вы добавляете больше жидкости в тесто, вы достигаете точки, когда оно перестает быть тестом и становится жидким. Хотя есть хлеб из жидкого теста, это не то, что мы делаем здесь. Тесто не имеет силы, необходимой для приготовления большинства видов хлеба. Вместо того, чтобы подняться, они просто расползаются, и у них возникают проблемы с приготовлением хорошего хлеба даже в форме для хлеба.

Теперь, когда я упомянул ловушки крайностей, к чему мы стремимся? Ощущение теста должно зависеть от вида хлеба, который вы делаете. Бублик, биалы, пицца и тесто для халы обычно довольно сухое. Чиабатта и фокачча обычно довольно влажные. Обычный хлеб для сэндвичей находится где-то посередине. Очень сложно сказать кому-то, каким должно быть тесто. Хотя у нас есть сильные воспоминания об осязании и обонянии, наши возможности поделиться этими ощущениями ограничены. Несколько человек говорят о том, что тесто должно быть похоже на попку ребенка или другие части тела. Я ощупывал несколько детских попок, и я никогда не чувствовал тесто, похожее на попку младенца или любую другую часть тела. И эти сравнения не учитывают тот факт, что некоторые виды теста более твердые, чем другие. Итак, мне нравится сосредотачиваться на том, как тесто обрабатывается. В частности, что происходит, когда вы замешиваете тесто или формируете буханки? Я не знаю ни одного хлеба, приготовленного из жидкого теста, чтобы его можно было размешивать ложкой. Влажное тесто толще, и с ним можно обращаться, хотя бы с помощью скребка для теста. При складывании без усилий он образует единый комочек теста. Тесто будет единым куском без шва, чтобы было видно, где тесто было сложено.

Несколько более сухое тесто, подходящее для большинства видов хлеба, с небольшим усилием сформирует единый кусок теста, без шва, показывающего место соединения теста. Это подходит для приготовления большинства видов хлеба. Более сухое тесто будет формироваться в один кусок со значительным усилием и будет иметь шов, показывающий, где тесто было соединено. Это может подойти для рогаликов, бялыса, пиццы и халы. Он также может быть слишком сухим. Заключительный этап, о котором мы поговорим, — это тесто, из которого не получится единый кусок. Когда вы сгибаете его, у вас есть верхний и нижний клапаны, очень похожие на толстые листы газеты. Вы можете легко развернуть две части. Это тесто слишком, слишком сухое, чтобы с ним что-то делать. В него нужно добавить воду.

---

Существует много способов приготовления теста, и развитие теста имеет решающее значение для подъема теста. В муке есть два белка: глютенин и глиадинин. Когда они объединяются, они образуют глютен. Глютен — это упругий белок, который скрепляет тесто и улавливает газы, выделяющиеся из стояка. Клейковину и тесто можно получить с помощью механического воздействия, такого как замешивание; растянуть и сложить; посредством химического воздействия, как в «Нью-Йорк таймс» хлеб без замеса, где мука и вода смешиваются и остаются практически нетронутыми. Существует множество способов приготовления теста. Замешивание делает акцент на физическом действии, но также зависит от химического воздействия воды на муку. Техника без замеса New York Times в значительной степени зависит от химического воздействия воды на муку, но она также получает усиление от физического действия подъёмника, растягивающего тесто. Техника растяжения и складывания использует более обдуманную комбинацию физического воздействия, химического воздействия и толчка от стояка. Это отличная техника, которую могут использовать люди, у которых есть проблемы с замешиванием, и которая подходит для масштабирования до большого количества теста. Вторая повторяющаяся тема на моих занятиях заключается в том, что все, кажется, думают, что умеют месить, но у большинства людей это не очень хорошо получается. Большинство людей делают это очень неэффективно, и поэтому им приходится месить слишком долго. Я редко использую свои миксеры, потому что мне так же легко месить вручную. Я настоятельно рекомендую вам просмотреть замешивание, растяжение и сгибание страниц.

---

Мы приложили немало усилий, чтобы тесто было нужной температуры. Мы также должны убедиться, что наша область подъема имеет соответствующую температуру . Простые организмы, такие как дрожжи и бактерии, ускоряются в более теплых местах и ​​замедляются в более холодных. Обычно я выращиваю хлеб при температуре от 78 до 85F. Бывают случаи, когда стоит резко снизить температуру. Мы говорим об этом на странице замедления теста.

---

Методы бездельничания являются очень важной частью укрепления буханки, и эта тема в настоящее время не рассматривается. Мы планируем добавить несколько видеороликов на веб-сайт после завершения редизайна сайта. А пока я предлагаю посмотреть страницы «Замешивание и преобразование» и «Растягивание и складывание». Кроме того, вы можете посмотреть, как Джулия Чайлд печет французский хлеб с помощью Даниэль Форестье.

---

Мой первый подъем прошел отлично, а потом ничего! Это довольно распространенное явление. Есть две основные проблемы. Самая распространенная проблема — недостаточное вымешивание между подъемами. Дрожжи не могут плавать в тесте, поэтому им приходится просто есть муку рядом с ним. Если он исчерпает этот запас, он застрянет. Немного замесив тесто — и это не займет много времени — вы вернете дрожжам и бактериям контакт со свежими продуктами. Далее, что встречается гораздо реже, у некоторых начинающих просто нет сил для второго подъема. Если вы обнаружите, что это так, вам нужно сократить до одного подъема. Просто замесите тесто, дайте ему отдохнуть, чтобы оно отдохнуло и расслабилось, затем сформируйте буханку и дайте тесту подняться один раз.

---

Сколько теста вы положили в форму? Не всегда легко понять, сколько теста положить в форму для хлеба. Разное тесто поднимается по-разному. Некоторые увеличатся вдвое. Некоторые поднимутся меньше. Настоящий немецкий пумперникель в лучшем случае немного поднимется. И это нормально. Некоторые плотные цельнозерновые хлебцы поднимутся примерно в 1 1/2 раза от начальной высоты, и это нормально. Многие хлеба поднимутся в два раза по сравнению с их высотой. Другие поднимутся в три или даже в четыре раза больше своего начального роста.

Круто, но что тебе остается? В первый раз, когда вы испечете хлеб, вам, вероятно, следует заполнить форму для хлеба на 1/3–1/2. Дайте тесту подняться, а затем отрегулируйте количество теста в следующий раз, когда будете печь хлеб. Я предпочитаю буханку хлеба, которая несколько выше формы для выпечки, и я предпочитаю, чтобы верх буханки был закруглен. Итак, я играю с количеством теста, которое кладу в форму, чтобы получить буханку, которую хочу испечь. Конечно, каждый хлеб немного отличается, поэтому вы можете делать заметки, когда будете печь хлеб, чтобы в следующий раз вы знали, сколько теста положить в формы.

---

Итак, что удвоилось и какое нам дело? Во многих рецептах, в том числе в нескольких моих, говорится, что тесто должно подняться, пока оно не увеличится в два раза. Мы пытаемся удалить эту фразу с этого сайта, потому что это действительно ленивый оборот. Это так легко напечатать «дайте подняться, пока не удвоится», даже не задумываясь об этом. Вы даже можете поместить макрос в свой текстовый процессор, поэтому все, что вам нужно сделать, это вызвать макрос и БУМ эта волшебная фраза там. Однако, как мы только что обсудили, некоторые виды теста поднимаются, некоторые нет, некоторые увеличиваются вдвое, некоторые поднимаются меньше, а некоторые больше. Легко сказать, дай или поднимется, пока не удвоится. Труднее сказать кому-то, на что обращать внимание, чтобы определить, полностью ли поднялся их хлеб.

Если вы используете форму для хлеба, легко определить, когда объем теста увеличился вдвое. Он наполовину заполнил кастрюлю, теперь кастрюля полная. Буханка произвольной формы – другое дело. Многие буханки растекаются по мере того, как поднимаются. Таким образом, когда он удвоился в высоту, он также удвоился в длине и ширине. Таким образом, он в 8 раз больше своего первоначального размера. (2 x 2 x 2 = 8)

Один из способов узнать, насколько поднялось ваше тесто, — положить около 1/4 стакана теста в мерную чашку Pyrex. Если вы поставите буханку теста и чашку из пирекса в одно и то же место, они поднимутся примерно с одинаковой скоростью. И если тесто в мерной чашке поднимается до отметки 1/2 чашки, тесто увеличилось вдвое. Если оно поднимается до отметки 3/4 чашки, тесто увеличилось втрое. Если оно доходит до отметки в чашке, тесто увеличилось в четыре раза — отличный подъем.

Мы не рассмотрели, что хорошо, что плохо, а что безразлично. С любым стояком вы хотите дать тесту полностью подняться. Полный подъем позволяет вкусу хлеба полностью раскрыться. Когда тесто поднимется, поверхность будет растягиваться. Тесто станет более хрупким. В какой-то момент он рухнет, если вы дотронетесь до него, переместите или разрежете. Если дойдет до этого момента, значит, вы позволили тесту слишком сильно подняться. В тяжелых случаях он может разрушиться без помощи пекаря. (Пожалуйста, не спрашивайте, откуда я это знаю.)

Я призываю людей смотреть и чувствовать свое тесто, видеть, насколько оно поднимается, и помнить, как оно выходит. В следующий раз, когда вы сделаете этот хлеб, вы можете дать ему подняться дольше или не так долго. Опять же, делайте заметки.

Есть некоторые вещи, которые вы можете найти. Некоторые люди слегка прижимают тесто пальцем. Если тесто пружинит, значит, оно поднялось не полностью. Если тесто слипается, значит, оно переросло. И это проблема с тыканием теста. Многие люди предпочитают осторожно класть руку на тесто и чувствовать натяжение теста. Вы можете почувствовать, когда напряжение теста высокое, и ему нужно дать возможность подняться дальше. С практикой вы сможете увидеть, когда тесто поднялось настолько, насколько вы хотите. Вы можете посыпать мукой палец или руку, прежде чем прикасаться к тесту, чтобы тесто не прилипало к вам.

---

Вы защитили тесто от высыхания? В некоторых регионах это не является большой проблемой. Когда я жил на побережье Мексиканского залива, ничего не высыхало. Всегда. Когда я жил в горах Колорадо, тесто образовывало пенку примерно за 10 минут. Было абсолютно необходимо защитить тесто, иначе высохшее тесто на поверхности действовало бы как пояс, который удерживал тесто от подъема.

Раньше я любил накрывать тесто пищевой пленкой, такой как SaranWrap. Теперь я предпочитаю использовать многоразовые шапочки для душа или защитные шапочки, которые покупаю в магазинах косметики. Если тесто или контейнер для теста слишком велики для крышки для обработки, я отрываю пищевую пленку.

Если тесто однородное, я сбрызгиваю его оливковым маслом, чтобы покрытие не прилипло к тесту. Если тесто не поднимается, коснитесь его. Это больше похоже на высушенную кожу или тесто, которое вы приготовили? Если оно высохло, вам нужно защитить тесто в следующий раз. На самом деле нет удовлетворительного способа справиться с засохшим тестом. Некоторые люди замешивают его обратно в тесто, но слишком часто кажется, что это не регидратирует засохшие кусочки, они просто становятся твердыми комками в вашем хлебе.

---

Готовы ли вы воспользоваться пружиной духовки ? Людей удивляет то, что когда вы кладете тесто в печь, оно поднимается или пружинит от тепла печи. Есть некоторые аргументы относительно того, почему хлеб всплывает в духовке. Это газ в хлебе внезапно расширяется? Это дрожжи внезапно производят газ, когда они нагреваются в каком-то предсмертном вздохе? Я не уверен.