Дзяо дзы: Цзяоцзы, китайские пельмени

Цзяоцзы, китайские пельмени

Сергей Джуренко

Автор более 1100 рецептов. Буду рад если вы поделитесь рецептом.

Ингредиенты для цзяоцзы

30-40 шт

Пшеничная мука 2 стакана
(260 г)
Грибы (шиитаке, вешенки, шампиньоны) 200 г
Яйца 3 шт
Зеленый лук (перо) 0. 5 пучка
Шпинат 1 пучок
Кунжутное масло, усянмянь, зира, соевый соус добавки
Соевый соус, рисовый уксус, кориандр, чеснок, имбирь, острый перец, коричневый сахар для соуса

Пошаговый рецепт цзяоцзы

На первый взгляд может показаться, что лепить пельмени сложно. Это не так. Там все предельно просто. Тесто несложное и легко раскатывается скалкой или машинкой для пасты, а сам процесс лепки не сложнее чем изготовление обычных пельменей или равиоли. Достаточно быстро навык закрепляется и на каждое изделие уходит половина минуты. Важно, чтобы все ингредиенты – тесто и начинка, были подготовлены заранее.
Как я уже говорил, начинка может быть любой, хотя мы выбрали грибы с яйцом и зеленью. Мы остановились на грибах шиитаке, они есть в продаже, хотя подойдут и другие – вешенки, шампиньоны. Пучок шпината и перо зеленого лука, хотя можно использовать и белую часть, несколько свежих яиц и китайская смесь специй усянмянь – собственно это почти все, что надо для начинки.

Грибы вымыть, удалить остатки субстрата или грунта. Мелко нарезать грибы, даже нарубить ножом, и сложить в отдельную миску. Зеленый лук – перо или весь стебель, нарезать как для салата. Шпинат вымыть, оторвать грубые стебли, а листья нарвать пальцами на клочки. Разложить все ингредиенты в отдельные миски.
В сковородке разогреть 2-3 ст. л. кунжутного масла. Можно использовать соевое, кукурузное, оливковое масло. В разогретом масле обжарить нарезанные грибы, обязательно перемешивая лопаткой. Время обжаривание 3-4 мин, этого достаточно. Обжаренные грибы переложить в отдельную посуду, надо постараться, что с них стекло масло обратно в сковородку.

Яйца выпустит в пиалу или чашку и основательно взболтать их вилкой как для омлета. Постоянно перемешивая, вливать яйца на разогретую сковородку. Как только яйца свернутся, их надо лопаткой отслоить от сковородки, чтобы получилось подобие каши.
Добавить к яйцам нарезанный зеленый лук и перемешать. Через 1-2 мин добавить клочки шпината. Долить 2-3 ст. л. воды и тушить 2-3 мин, постоянно перемешивая. Надо чтобы вся зелень потеряла упругость и соединилась с яйцами. Лопаткой надо разбивать крупные комки – в идеале, смесь получится зернистой с небольшого размера комками.

Добавить к яйцам и зелени ранее обжаренные грибы, 1-2 ст. л. соевого соуса и по вкусу молотый кориандр и молотую зиру. Перемешать и тушить еще 2-3 мин. После этого начинка для китайских пельменей цзяоцзы готова. Начинка должна полностью остыть – можно разложить ее на большой тарелке тонким слоем.
Для теста нужна обычная мягкая пшеничная мука высокого качества. Муку просеять в большую миску. Добавлять соль, сахар, разрыхлители – не надо. В китайских рецептах иногда используют горячую воду, а иногда холодную, давая воде пропитать муку. Но такие способы требуют сноровки. Влить в муку 160-170 мл теплой воды и замесить тесто. Тесто должно быть плотным, не липнуть к рукам и с некоторым трудом переминаться пальцами. Добавляя небольшими порциями муку, получить тесто нужной плотности.
Раскатывать тесто можно скалкой или машинкой для итальянской пасты. В первом случае часть теста раскатать в валик диаметром 2.5-3 см, затем нарезать на кусочки такой же длины. Скалкой раскатать каждый кусочек в круг диаметром 8-9 см. Машинкой раскатывать удобнее.

Раскатать тесто в ленту толщиной до 1 мм, затем с помощью кондитерского кольца вырезать кружки диаметром 8-9 см, убрать все лишнее тесто с промежутков, и повторно его раскатать. Понадобится 30-40 кружков – разложить их поверх чистой ткани.
Сразу скажу, процесс лепки достаточно увлекательный и даже творческий. Есть много способов, как запечатать фарш в тесто и слепить пельмени. Понадобится немного воды — в нее надо окунать палец и смазывать край теста перед запечатыванием изделия. На каждый кружок теста положить 1-1.5 ч.л. остывшего фарша.

Смазать мокрым пальцем край теста с одной стороны и сложить тесто в виде полукруга, чтобы начинка была закрыта тестом. Слегка сжать пальцами тесто по полукругу, чтобы тесто не раскрывалось само по себе. В таком виде цзяоцзы похож на украинский вареник – у них много общего.
Далее тесто надо защипать. Среди всего разнообразия способов, воспользуемся одним из самых простых. Пальцами взять изделие по средине сложенных краев теста и сделать складку, наложив слои складки приблизительно на 3-4 мм – в сечении складка похожа на латинскую букву Z.

Отступить на 5-6 мм от складки в любую сторону и сформировать следующую складку. Так двигаться от центра к краям в обе стороны. В итоге, цзяоцзы будет залеплен 7-9 складками. Кстати направление складок стоит менять попеременно.
В итоге пельмени получаются как лодочки — угловатыми, немного взъерошенными. Такая форма самая популярная в Китае. По очереди слепить все пельмени и выложить их на ткань. Посыпать мукой, как это делают, когда лепят обычные пельмени, не надо. Кстати, на этом этапе китайские пельмени можно заморозить и готовить по мере необходимости.

Среди всего разнообразия вариантов термообработки, варка на пару самая популярная. Можно использовать любую пароварку, или соорудить свою, используя кастрюлю и решетку. Китайская деревянная пароварка подбирается по размеру кастрюли, которая есть в наличии. У меня пароварка диаметром 24 см, и ее конструкция позволяет устанавливать точно такие же пароварки, создавая многоярусную конструкцию.
Чтобы тесто не прилипало ко дну, надо застелить его грубой марлевой тканью – для моей пароварки я покупаю готовые одноразовые владыши, по размеру. В кастрюлю налить до половины высоты воду и поставит на огонь. Когда вода хорошо закипит, снять с кастрюли крышку и поставить вместо нее пароварку. Уложить на ткань цзяоцзы. Между пельменями надо оставить промежутки.
Кстати, нагромождать китайские пельмени в пароварке не стоит. Одновременно надо варить столько пельменей, сколько вы съедите за один раз и, что важно, пока они горячие. Накрыть пароварку крышкой и оставить на 5 мин. Этого времени вполне достаточно для полной готовности теста.
Очень вкусным для цзяоцзы оказался соус из соевого соуса с чесноком и имбирем. Все очень просто. Очистить 4-5 зубчиков чеснока и кусочек имбиря, размером как половина спичечного коробка. С помощью пресса для измельчения раздавить зубчики чеснока и имбирь в кашицу. Имбирь перед этим лучше мелко нарезать, иначе могут быть проблемы с измельчением.
Добавить острый перец грубого помола, 1 ч.л. коричневого сахара и 2-3 щепотки молотого кориандра. Перемешать все и влить 1 ст. л. рисового уксуса. Добавить 4-5 ст. л. хорошего соевого соуса. Перемешать смесь и подождать немного, чтобы сахар растворился.

Когда китайские пельмени сварились на пару, переложить их с помощью китайских палочек на тарелку. Соевый соус с чесноком и имбирем налить в небольшую чашечку, которую поставить на тарелку рядом. Пока китайские пельмени горячие, сразу приступать к трапезе. Палочками, или вилкой – если не умеете пользоваться палочками, берите по одному пельменю, окунайте его в соус и откусывайте. Затем еще раз в соус и продолжайте есть.
Пока вы наслаждаетесь первой порцией цзяоцзы, можно готовить следующую. Важно не давать изделиям обсохнуть и остыть.

В китайских кафе, весьма часто, пельмени подают не на тарелке, а прямо в пароварке, принося ее на тарелке и к ним несколько соусов разного состава.

Также, рекомендую посмотреть мои рецепты с грибами, с яйцами.

Китайские пельмени цзяоцзы – вкусные и ароматные, с экзотическим соусом

Цзяо-цзы, бао-цзы, гоубули, шаомай

Китайцы любят пельмени – цзяо-цзы 饺子. Они готовят их дома или едят в столовых и ресторанах. Жители Северного Китая считают цзяо-цзы своей национальной едой. Они были известны в Китае уже в эпоху Троецарствия (三国, 220-280). На китайский Новый год (Праздник Весны) есть традиция всей семьей собираться вместе, лепить и есть пельмени. На юге угощением является сладкий рис, приготовленный особым образом. Подают цзяо-цзы и тогда, когда провожают в дальнюю дорогу сына. Это связано с тем, что по-китайски цзяо-цзы 饺子 (jiǎo-zi) звучит почти как цзяо цзы 叫子 (jiào zi) — «звать сына».

Статья по теме: «Омофоны в китайском языке и некоторые традиции, связанные с ними»

Цзяо-цзы

Цзяо-цзы во многом напоминают наши российские пельмешки. Порой их лепят с кокетливыми волнистыми краями. Тонкое тесто делается из муки и воды. Начинка может быть самой разной: мясной (из одного или двух-трех видов мяса), из мяса с овощами (например, свинины с капустой или кукурузой). Чисто овощной, грибной, рисовой, из морепродуктов или «сборной». Очень популярны цзяо-цзы с начинкой из вареного яйца и зеленого лука. Вкусны пельмени из яйца и укропа или иной зелени.

Китайские пельмени варятся в кипящей воде или на пару. Их могут жарить в масле (обычно используют растительное). Размер цзяо-цзы может быть самым разным. Китайцы иногда делают парные цзяо-цзы длиной в 15-18 см.

Едят цзяо-цзы, как правило, с уксусом или острым соусом. В «пельменных» на столах стоят бутылочки с соевым соусом, уксусом и пастой из невероятно острого перца. Перед началом трапезы посетители смешивают все эти компоненты на своих блюдечках. Получается огнедышащая смесь, в которую китайцы окунают цзяо-цзы. Будьте осторожны: от такой янской приправы может не только перехватить дыхание, но и сбиться энергетика организма.

К цзяо-цзы часто подают пиалы с бульоном – воду, в которой они варились. При вегетарианской начинке бульон больше напоминает мутную крахмалистую жидкость. Но ею не стоит пренебрегать. Благодаря тому, что во время трапезы вы постоянно запиваете еду, не появляется никакого ощущения тяжести. Даже в том случае, если была съедена гора вкусных китайских пельменей.

Бао-цзы 包子тоже очень популярны в Китае. Их можно сравнить с бурятскими или монгольскими пызами. Тот же «кулек» из теста с начинкой, сваренный на пару. Цзяо-цзы и бао-цзы — абсолютно разные блюда.

Бао-цзы

Начинка бао-цзы разнообразна. Часто ее делают из мелко нарубленного мяса (говядины, свинины, баранины и др.), репчатого лука и пряностей. В нее может быть добавлен нутряной жир или мелкие кусочки сала, которые после растапливания придают сочность. Не менее вкусная начинка получается и из других продуктов: яиц, зелени, разных овощей, фруктов и тофу. А иногда в качестве начинки бывает … суп! Это тоже бао-цзы, но размером побольше, внутри бульон с мясом. Втыкаешь в такой бао-цзы трубочку от коктейля и ждешь, пока чуть остынет внутри супчик. Потом через трубочку выпиваешь его и заедаешь пельмешкой.

Нельзя не отметить невероятно воздушное и нежное тесто. Оно замешивается из муки и воды. Готовят бао-цзы только на пару. Китайцы покупают их в магазинах (чаще в замороженном состоянии), едят их (или приносят приготовленные домой) в многочисленных крошечных лавочках, к которым всегда стоит очередь. Обычно именно в таких местах можно купить только что сделанные бао-цзы. Есть они и в меню многих столовых и ресторанов. Стоят эти аппетитные «кулечки» совсем недорого — 1-1,5 юаней за штуку.

Приготовленные на пару бао-цзы очень сытные, однако после них не возникает чувства тяжести и переедания. Разновидностью бао-цзы являются гоубули 狗不理 — традиционное блюдо тяньцзиньской кухни. Они готовятся из кислого теста, а отличительной особенностью являются 18 зажимов. Название гоубули происходит от фразы Гоу-цзы май бао-цзы, бу ли жэнь 狗子卖包子不理人 — «Гоу-цзы продает бао-цзы и не заботится о людях»: гоубули были настолько популярными, что мастер Гоу-цзы, придумавший этот рецепт, не успевал обслужить всех желающих.

Гоубули в пароварке

Еще один вид китайских пельменей — шаомай 烧卖. Они так же готовятся на пару. Тонкое тесто заворачивается узелком, внутрь кладется разнообразная начинка — рис, овощи, мясо, рыба.

Шаомай

Особенность шаомай — очень тонкое тесто, через которое просвечивает начинка.

Доктор Цзяо Цзи | Школа менеджмента

Профиль: Цзяо Цзи — лектор (доцент) по финансам в отделении бухгалтерского учета и финансового менеджмента Школы менеджмента Шеффилдского университета. Она имеет степень бакалавра наук. по бухгалтерскому учету (CPA) Юго-Западного финансово-экономического университета, степень магистра. по экономике и финансам Даремского университета и доктор философии. по финансам и бухгалтерскому учету в Университете Шеффилда.

Научные интересы

Совет директоров
Женщина сверху
Корпоративное управление
Управленческое поведение
Корпоративная социальная ответственность
Корпоративные инновации
Текстовый анализ в финансах Корпоративный риск
Анализ больших данных

Цзяо приветствует заявки на соискание ученой степени в области ее научных интересов.

Публикации

Журнальные статьи

Пэн Х., Цзи Дж., Сунь Х. и Сюй Х. (2023 г.) Правоприменение и кредит финансовых технологий: международные доказательства. Журнал эмпирических финансов .
Ji J, Talavera O & Yin S (2019) Частота заседаний совета директоров по различным темам и корпоративному управлению: данные из Китая. Обзор количественных финансов и бухгалтерского учета . Посмотреть эту статью в WRRO
Хаслам Дж. , Джи Дж. и Сун Х. (2018) На пути к хорошо функционирующему фондовому рынку в контексте: критическая оценка проблем интерпретации исследований эффективных рынков и их регуляторных последствий. Журнал исследований рынка капитала , 2(1), 21-36. Посмотреть эту статью в WRRO
Ji J, Sun H & Xu H () Несколько крупных акционеров, торговля держателями акций и риск обвала цен на акции. Европейский финансовый менеджмент .
Цзи Дж., Пэн Х., Сунь Х. и Сюй Х. () Разнообразие членов совета директоров, культура и корпоративный риск: межстрановые данные. Журнал международных финансовых рынков, институтов и денег . Посмотреть эту статью в WRRO

Рабочие документы

Ji J, Talavera O & Yin S (2018) Частота заседаний совета директоров по различным темам и корпоративному управлению: данные из Китая.
Ji J, Talavera O & Yin S (2018) Скрытое информационное содержание: свидетельство тона отчетов независимых директоров.

Исследовательская группа: Центр исследований бухгалтерского учета и финансов в контексте (CRAFiC)

Преподавательская деятельность

Цзяо руководит MGT6096 Количественные методы бухгалтерского учета и финансов. Этот модуль обеспечивает понимание основных математических, статистических и эконометрических методов, лежащих в основе исследований в области финансов и бухгалтерского учета, и их применение на практике. Учащиеся разовьют навыки числовых вычислений и решения проблем, включая введение в эконометрику, то есть измерение на основе моделей с использованием теории и методов статистического вывода.

Она также преподает следующие модули по бухгалтерскому учету и финансам:

Бакалавриат: MGT251 Количественные методы бухгалтерского учета и финансов; MGT3007 Финансы развивающихся рынков

Аспирантура: MGT6171 Методы исследования в области финансов и бухгалтерского учета; MGT6091 Вопросы по финансам

Китайские пельмени (Цзяо Цзы) Рецепт

Время подготовки: 60 минут

Время приготовления: 20 минут

Время готовности: 80 минут

Количество порций: 2

Китайские пельмени, или é¥ºå, почти так же распространены в китайской кухне, как и рис. Одно из основных блюд, которые едят во время китайского весеннего фестиваля, они выглядят как золотые слитки (YuÃ¡nbÇŽo), которые использовались во времена династии Мин для денег. В сочетании с тем фактом, что это название звучит как слово для первых бумажных денег, считается, что их обслуживание приносит процветание.

Домашние блюда готовятся в каждой семье по-своему, с использованием любимых начинок, причем виды и способы приготовления сильно различаются от региона к региону. Этот рецепт предназначен для основной обертки и начинки, а также для нашего любимого соуса для макания, но определенно будьте смелыми и экспериментируйте со вкусами. Там нет конца типам пельменей, которые можно сделать.

Основное блюдо / общие рецепты

Ингредиенты

обертка

500 г муки общего назначения
3/4 стакана воды
1/4 ч. л. соли
200 г муки (для присыпки)

начинка

250 г свиного фарша
200 г зеленого лука
3 луковицы
1 кусочек имбиря размером с большой палец
1 столовая ложка кунжутного масла
1 столовая ложка + 2 столовые ложки растительного масла
1 ст. л. соевого соуса
1 столовая ложка китайского хереса/вина
1 чайная ложка + 1/4 чайной ложки соли
2 ст. л. куриного бульона или воды

соус для макания

2 ст.л. черного уксуса
2 ст.л. легкого соевого соуса
1 столовая ложка кунжутного масла
5 зубчиков измельченного чеснока
1 мелко нарезанный зеленый лук

Указания

Сделать обертку

На плоской поверхности смешайте соль с 500 г муки, медленно вмешайте воду, добавляя столько, сколько необходимо, чтобы получилось однородное тесто. Не добавляйте всю воду за один раз. Замесить тесто в гладкий шар. Накройте тесто кухонным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и дайте ему отдохнуть не менее 30 минут.

Сделать начинку

Пока тесто отдыхает; Добавьте фарш из свинины, китайское кулинарное вино, кунжутное масло, соль, соевый соус, рубленый имбирь, мелко нарезанный зеленый лук и 2 столовые ложки куриного бульона в большую миску, перемешивая только в одном направлении. Когда ингредиенты объединятся, добавьте мелко нарезанный зеленый лук, помешивая в том же направлении, и хорошо перемешайте.
Посыпьте чистую поверхность отложенной мукой и выложите тесто. Раскатайте тесто в длинную цилиндрическую форму диаметром около 3 см.
Разделите тесто примерно на 40 частей. Используйте острый нож, чтобы сохранить цилиндрическую/круглую форму. Переверните каждую часть на плоскую сторону и прижмите, чтобы сплющить в форме небольшого диска. Каждую часть раскатайте в тонкий круглый пласт диаметром примерно 6-7 см.
Поместите небольшую порцию (~1 столовая ложка) начинки в середину каждой обертки. Смочите края вареника водой. Сложите тесто поверх начинки в форме полумесяца и защипните края, чтобы запечатать. Повторить.

Готовить: кипятить

Добавьте щепотку соли в большую кастрюлю с водой и доведите до кипения. Добавьте половину клецок в кипящую воду, слегка помешивая, чтобы они не слиплись. Снова доведите воду до кипения и добавьте 1/2 стакана холодной воды. Накройте крышкой и снова доведите до кипения. Когда пельмени закипят в третий раз, процедить и выложить на сервировочную тарелку, сразу подавать.

Приготовление: Жареное

Нагрейте 2 ст. л. масла в сковороде с антипригарным покрытием на среднем или сильном огне. Выложите пельмени, равномерно сбрызните их 1/3 стакана воды. Накройте крышкой и дайте попариться 5-6 минут.
Когда вода испарится, снимите крышку, проверьте, образовалась ли на дне пельменей красивая румяная корочка. Если нет, пусть они готовятся без крышки немного дольше. Выложите их на сервировочную тарелку, подавайте с соусом для макания.

Соус для макания

В ожидании приготовления пельменей приготовьте соус для макания. Разделите ингредиенты соуса для макания в две маленькие миски, хорошо перемешайте и отставьте в сторону.

Типсы

Приготовьте немного начинки перед тем, как завернуть их в кожу. Отрегулируйте приправы по мере необходимости.
Сырые пельмени хорошо замораживаются. Проще всего положить на поднос в морозильную камеру до замораживания, а затем застегнуть на молнию для хранения в свежем виде. Готовьте замороженные пельмени на пару минут дольше, чем свежие.
Многие овощи отлично подходят для вареников, например, кабачки, капуста и морковь. Солим водянистые овощи и оставляем на несколько минут. Выжмите воду, прежде чем смешивать их с мясом.
При перемешивании ингредиентов для начинки мешайте их в одном направлении, чтобы мясо оставалось несколько слипшимся и не теряло своей текстуры.

Выход:	30-40 шт
Калорийность цзяоцзы:	160
Подготовка:	1 час
Приготовление:	30 мин
Готовится за:	1 час 30 мин
Рубрика:	Основные блюда
Кухня:	Китайская кухня
Рейтинг:	⭐ ⭐ ⭐ ⭐ ⭐ 5 Оценок: 3493