Памятка хозяйке о дрожжевом тесте

 Причины, почему не получилось тесто, могут быть разными. Выпечка изделий из дрожжевого теста требует знаний многих нюансов и тонкостей, так как тесто достаточно капризное и может повести себя непредсказуемо.

 

Увы, в самих рецептах эти тонкости не упоминаются. Подразумевается, что опытная хозяйка и так все это знает. Ну а неопытная, делая все точно по рецепту и с религиозной скрупулезностью отмеряя нужное количество продуктов, еще не раз столкнется с неприятным сюрпризом: вроде бы все делала, как надо, но тесто не поднялось, или не пропеклось, или подгорело, или опало после выпечки.

Собрала все знакомые мне «хитрости» и «нужности» для правильного обращения с дрожжевым тестом и сделала такую памятку. Возможно, кому-нибудь тоже пригодится.

Если что-то пошло не так. Где была допущена ошибка:

• Тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми – излишек воды;
• Тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие – недостаток воды ;
• Тесто долго бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный – избыток соли;
• Изделия получаются расплывчатыми, невкусными – недостаточное количество соли;
• Поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит – слишком большое количество сахара;
• Бледные и малосладкие изделия – недостаточное количество сахара;
• Неприятный дрожжевой запах – слишком много дрожжей;
• Изделие получилось малого объема, непышное, плохо пропеченное, тяжелое и с трещинами – мало времени для расстойки теста;
• Изделия расплывчато, а мякиш имеет неравномерные крупные поры – излишняя расстойка.

 

Что следует предпринять, если тесто не бродит?

• Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.
• Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 гр. и добавить свежие дрожжи.
• Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.
• Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Проверить качество дрожжей просто: отломите кусочек и бросьте в теплую воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, их можно спокойно использовать.

Подготовка продуктов и замес

• Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
• Чтобы дрожжевое тесто было пышным, все вводимые в него продукты должны быть достаточно теплыми: яйца нужно подогреть в теплой воде, молоко, муку, кастрюлю для теста тоже сначала держат в тепле, но не перегревая. Если молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки погибнут и тесто «сядет».
• При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.
• Сухие дрожи перед употреблением нужно на 20-30 минут замочить в холодной воде.

Брожение теста

• Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. В помещении не должно быть сквозняков: из-за них на изделиях образуется грубая корка.
• Нормальной для брожения считается температура теста 28-30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении – ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращается.
• Окончание брожения узнается по начинающемуся оседанию теста.
• Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
• Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста.
• Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2 – 3 часов. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Изделия из такого теста плохо зарумяниваются, мякиш получается грубым.

Подготовка изделий к выпеканию

• Правильно вымешанное тесто должно быть гладким, не прилипать к рукам и свободно отстающим от стенок посуды.
• Мягкое липкое тесто легко раскатать, накрыв пергаментной бумагой. Круто замешенное тесто, липнувшее к рукам, раскатайте бутылкой, наполненной холодной водой.
• Тонко раскатанное тесто трудно переложить на противень, не разорвав, поэтому слегка посыпьте пласт мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и раскатайте.
• Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
• Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.
• Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.

Выпекание

• Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой или пищевой фольгой.
• Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревяной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
• Мелкие изделия – весом по 50-100 г – выпекаются при температуре 240-260 градусов в течение 8-15 минут, изделия весом 500-1000 г – в течении 20-50 минут при 200-240 градусов.
• Изделия не следует сразу доставать из духовки. Сначала надо приоткрыть дверцу духовки, а через несколько минут осторожно вынуть изделие. Резкие перепады температур или встряска может привести к тому, что изделие опадет.

 

Источники:
Книга о вкусной и здоровой пище, Пищепромиздат, М.

,1954 г
Домашнее приготовление” Р.П. Кенгис, 1965 г
Книга «Русское тесто» Э. Меджитова, Эксмо-Пресс, М., 2001

Вам могут понравиться эти рецепты?

Автор Дарья Черненко

Автор кулинарного портала “Меню недели“, на котором более 5000 рецептов
Создатель “Кулинарной школы хорошей хозяйки”
Автор книги – бестселлера “Меню недели. Тайм-менеджмент на кухне”
Автор тренингов и мастер-классов
Автор справочника “Заморозка: готовим впрок”
Автор сборника быстрых рецептов и сценариев “3 блюда за 30 минут”
Автор кулинарных блогов “Дарья Черненко. Меню недели” в Инстаграм и ВКонтакте
Автор канала “Меню недели – Дарья Черненко” на Ютубе.

Просмотреть все рецепты автора

Судья КC вынес вердикт российскому образованию – Газета Коммерсантъ № 187 (6667) от 14.10.2019

Судья Конституционного суда (КС) РФ Константин Арановский заявил о недоверии к дипломам российских вузов и в целом жестко раскритиковал систему российского высшего образования. Такие заявления “Ъ” обнаружил в «особом мнении» судьи по одному из свежих решений КС. Константин Арановский считает, что «бессчетные средства», потраченные на образовательные реформы, стоило использовать «на достойную оплату преподавательского труда». Также судья упрекает ректоров российских вузов за то, что они отказались от «самоуправления и академической свободы» и в результате «обслуживают систему, которая выдает разрешения на профессию». “Ъ” подробно пересказывает размышления Константина Арановского и публикует комментарии к ним от участников образовательного сообщества.

Константин Арановский в своем «особом мнении» раскрыл суть проблем российского образования

Фото: Евгений Павленко, Коммерсантъ  /  купить фото

Константин Арановский в своем «особом мнении» раскрыл суть проблем российского образования

Фото: Евгений Павленко, Коммерсантъ  /  купить фото

На мысли о состоянии российской системы образования судью Арановского натолкнула жалоба, поданная в КС бывшим предпринимателем Михаилом Чайковским.

В 2015 году господин Чайковский обратился в воронежский центр занятости населения за помощью в трудоустройстве. Однако чиновники отказались признать его безработным и назначить пособие: мужчина принес паспорт и трудовую книжку, а центр занятости потребовал справку «о среднем заработке с последнего места работы» и «документ, удостоверяющий квалификацию». Оба требования мужчина успешно оспорил в судебном порядке. В 2015 году КС согласился, что в случае «длительного перерыва в трудовой деятельности» гражданин может быть признан безработным и без справки «с последнего места работы». А на прошлой неделе КС снова поддержал господина Чайковского, заявив, что отсутствие диплома или других «документов о квалификации» не должно ограничивать «право граждан на защиту от безработицы».

Дополнительно судья КС Константин Арановский выступил с «особым мнением» (.pdf) — так называют заявление, в котором член судейской коллегии может высказать личную позицию по рассмотренному делу. В начале документа господин Арановский рассуждает, можно ли доверять диплому российского вуза, и приходит к выводу, что «профессиональное образование» не в состоянии «уверенно гарантировать квалификацию обладателей дипломов». Более того, судья допускает, что решение КС могло быть другим, «имей образовательные документы иную репутацию, чем теперь».

По мнению господина Арановского, сейчас «профессиональное образование» не в состоянии «уверенно гарантировать квалификацию обладателей дипломов».

Он добавляет, что в системе образования «столько динамики, что нельзя рассчитывать на стабильное качество образовательного продукта». В качестве примера господин Арановский приводит инициативу, о которой в октябре 2018 года узнал “Ъ”: пересмотр правил аккредитации вузов с последующим распределением их на три категории. «Тогда бы, конечно, вузы снизили издержки… при сокращении штата преподавателей,— предположил судья.— Такие начинания неизменно пользуются поддержкой в административном сословии и среди активистов, они постоянно там зреют и получают иногда реализацию. Не все, однако, видят в них прогресс просвещения». Судья напоминает также, что «не все считают полезным внедрение болонской системы». Он приходит к выводу, что «бессчетные ресурсы», потраченные на проведение образовательных реформ, «можно было израсходовать во благо науке и на достойную оплату преподавательского труда».

«Улучшения в образовании длятся лет тридцать, а результаты их все еще спорны, так что теперь, когда столько истрачено, а доверия дипломам не прибавилось, нет причин полагаться впредь на министерские решения, инициативу ректоратов и на энтузиазм активистов,— заявил судья Конституционного суда.— Не исключено, что придется теперь подождать, пока дипломы большинства вузов и техникумов (лицеев, колледжей и др.) станут убедительными».

Дальше судья напоминает о низких зарплатах преподавателей, подчеркивая, что от их «благополучия и достоинства» напрямую зависит качество обучения.

«Система платит скудно, если преподаватель не получит в ее управленческом секторе оплачиваемую роль администратора, исполнителя или активиста-энтузиаста,— уверен судья Арановский.— Иногда же она позволяет преподавателю немного прирастить бедный свой заработок, но не за работу, а за хорошую статистику и отчетность, за демонстрацию компетентностного подхода вместо академических методов, за соискание грантов и за рейтинги, мониторинги с графиками и за все остальное, что дорого службам ректората и ведомства. Преподавателю нужно для этого воспитать в себе навыки и умения писать резюме и заявки, размещать их по фондам и ведомствам, оформлять аккредитации, формировать индексы цитирования. В такой обстановке ценят не преподавание и не учебу, а учебно-методические комплексы, которые нужны не студентам и педагогам, а службам, чтобы те хорошо себя чувствовали и оставались при важном деле на выгодных позициях».

«Субординация и отчетность под началом администраторов угнетают преподавание и науку, когда вузы уступают свое самоуправление, академическую свободу, стиль и обслуживают систему, которая выдает разрешения на профессию,— говорит судья КС.—

Автономия — обязательное условие деятельности вуза, и если считать, что российские вузы к ней не способны, то нереальны и расчеты на хорошее образование и на дипломы, разумеется».

После этого Константин Арановский напоминает о высказанной ранее позиции всего КС: «Конституционный суд Российской Федерации видит в автономии вузов основополагающее начало их деятельности, которое определяет их отношения с государством и государственную политику в области образования; он констатирует, что автономия оправдала себя исторически в общеевропейской университетской традиции, и связывает ее с целями социального государства, свободой научного, технического и других видов творчества, преподавания, с правом каждого на образование и с другими конституционными ценностями». Ограничения автономии вузов со стороны власти допускаются «лишь в конституционно значимых целях и постольку, поскольку эти органы на правах учредителя контролируют соответствие деятельности вуза его уставным целям». При этом, подчеркивает судья, российское законодательство признает автономию «с академической свободой в поиске истины, со свободным ее изложением и распространением под профессиональную ответственность преподавателей без попечения начальств».

«Исполнение этих положений сомнительно, если система ставит участников образовательного дела на службу своим интересам,— уверен судья Арановский.— Теперь же многое располагает к тому, что скоро придется, быть может, в самых разных правоотношениях повременить со строгой обязательностью дипломов, пока не появятся веские доказательства тому, что вузы восстанавливают автономию».

---

«Когда я работал в министерстве, нам это исправить не удалось»

Ректор Московского городского педагогического университета Игорь Реморенко (бывший замминистра образования и науки РФ, работал в ведомстве в 2003–2014 годах):

Фото: Дмитрий Азаров, Коммерсантъ

— Я думаю, что КС вынес очень правильное решение по ситуации Михаила Чайковского. А вот что касается «особого мнения», мне кажется, что требование к вузу присваивать квалификацию своим выпускникам противоречит требованию расширения академической автономии. Потому что автономия — это история не про профессиональную квалификацию, а про степень.

У нас в законе итогом высшего образования объявлены два результата: один из них — степень бакалавра или магистра, а другой — квалификация. И это большая ошибка законодателей. Когда я работал в министерстве, нам это исправить не удалось — в первую очередь потому, что смелости не хватило. Но это абсолютно несовместимые вещи. Степень — это про смыслы, про выбор человеком профессионального пути, про его интересы, ценности. А квалификация — это жесткие требования к поведению на рабочем месте. И уважаемый судья, мне кажется, два этих обстоятельства смешивает, а их бы надо, наоборот, развести.

По-хорошему, конечно, с вузов надо снимать задачу присвоения квалификаций. И делать этот процесс внешним, с помощью специальных сертификационных центров. Мы с нашим педагогическим образованием сейчас открыли отдельное здание, где будут заниматься именно сертификацией. Со временем мы планируем, что оно будет вне нашего ведения, как сторонняя организация. Законодательство от нас требует писать на дипломах, что студенты окончили бакалавриат и им присвоена квалификация преподавателя. Но на самом деле у нас для этого есть параллельная процедура, где эта квалификация присваивается через серьезное прохождение трех типов испытаний. И это не вузовская история, а внешняя.

Что касается мнения судьи о постоянных образовательных реформах, ну в этом нет ничего необычного. В каждой стране жалуются, что им надоели реформы в образовании. Я буквально на днях слушал доклад по ситуации в Новой Зеландии — в этой стране образование сравнивают с пробкой в море. То есть его постоянно болтает туда-сюда, берегов не видно. Но мне кажется непродуктивным говорить, что реформы надоели и их надо срочно останавливать. Хотя бы потому, что если бросить дело на полпути, то придется начинать другие реформы.

---

«Автономия вузов обернулась автономией ректора от коллектива»

Сопредседатель профсоюза «Университетская солидарность», кандидат технических наук Ванда Тиллес:

Фото: facebook.com/vanda.tilles

— Мы, преподаватели вузов, приятно удивлены тем, что среди судей Конституционного суда есть такие эксперты в деятельности российских университетов, как Константин Арановский. Как показывают письма, приходящие в профсоюз «Университетская солидарность», а также обсуждения в группе «Проблемы образования и науки», профессорско-преподавательский состав вузов разделяет взгляд судьи и на автономию вузов, и на дистанционное образование, и на навязывание болонской системы, и на качество российского высшего образования.

Автономия вузов подорвана прежде всего тем, что Минобрнауки в последние годы утвердило уставы вузов, в которых зафиксировано назначение ректоров министерством, а не выборы их конференцией профессорско-преподавательского состава (ППС), представителями других категорий работников и студенчеством, как это было в более демократичные времена. В университетах ликвидируются факультеты и кафедры с целью уничтожения выборности деканов и заведующих кафедрами. Выстраивается жесткая вертикаль.

Конкурс на замещение должности ППС начинался всего пару лет назад на кафедрах, то есть первую рекомендацию давали коллеги. Теперь же все решает некий «коллегиальный орган управления», который формируется ректором. Он же, вопреки законодательству, навязывает преподавателям годичные контракты, чтобы держать нас на коротком поводке. Автономия вузов обернулась автономией ректора от коллектива.

Судья справедливо отметил отсутствие самоуправления в университетах. Если преподаватели объединяются в настоящий независимый профсоюз, то они подвергаются давлению, как это было год назад с незаконно уволенным профессором МФТИ Максимом Балашовым. У нас в маленьком провинциальном вузе алгоритм действий ректора аналогичен: он обвинял руководство профсоюза в «финансировании из-за границы» и говорил, что профсоюз мешает развитию университета. Хотя все, чего требует профсоюз,— это соблюдение трудового законодательства.

Конечно, все эти проблемы отражаются на качестве образования в целом. И судья Константин Арановский совершенно справедливо делает вывод о снижении доверия к дипломам бакалавров.

---

«Российский диплом не отражает уровень квалификаций»

Вице-президент Российской академии наук Алексей Хохлов:

Фото: Юрий Мартьянов, Коммерсантъ

— Разумеется, можно только приветствовать, что судья Конституционного cуда изучил проблемы российского вузовского образования и высказывает по ним свое мнение. Безусловно, к этому мнению стоит отнестись с уважением. В чем-то уважаемый судья прав, но в чем-то его можно было бы поправить.

Я, безусловно, соглашусь с тем, что качество знаний у российских студентов постоянно снижается. Диплом действительно больше не дает уверенности, что выпускник получил необходимую квалификацию. Мы все с этим сталкиваемся — например, когда приходим на прием к врачу.

С другой стороны, те меры, которые уважаемый судья предлагает, чтобы решить эту проблему, они, возможно, не сработают в сегодняшней ситуации. Например, предложение большей автономии университетов, когда надо перестать вмешиваться в их внутреннюю жизнь. Но в той ситуации, которая у нас сейчас сложилась, это приведет к закукливанию, стагнации. И у вузов просто не будет мотивации к переменам.

Мне кажется, что для решения проблемы надо усилить внешний контроль над вузовским образованием. Разумеется, я говорю не про бюрократический контроль с его бесконечными требованиями к заполнению бумаг, а про контроль профессиональный. Например, чтобы выпускные экзамены у студентов принимали внешние комиссии, куда входили бы представители работодателей, профессионалы в этой области и так далее. Чтобы эти люди оценивали реальный уровень квалификации выпускников, и чем он выше, тем больше финансирования получает сам университет. Мне кажется, что это разумная цепочка, которая быстрее приведет к обозначенной уважаемым судьей цели, чем полная автономия университета и его коллектива.

Есть ряд и других вещей, где его можно поправить. Например, господин Арановский пишет, что немецкие университеты не перешли на болонскую систему, но ведь они перешли на нее. Если честно, я вообще не понимаю, как уровень образования связан с болонской системой. Ведь ее основная идея — всего лишь разделение высшего образования на две системы, бакалавриат и магистратуру. Для каких-то специальностей это более целесообразно, для каких-то менее. Но качество образования может быть хорошим или плохим как при старой системе специалитета, так и при болонской.

В целом же, подчеркну, сама постановка вопроса, что российский диплом не отражает уровень квалификаций выпускника, она совершенно правильна. И заслуживает всестороннего обсуждения.

---

«Когда ректоры назначаются сверху, они становятся рядовыми госчиновниками»

Армен Арамян, редактор студенческого журнала DOXA:

Фото: facebook.com/losos.july

— В целом этот текст демонстрирует довольно высокий уровень знакомства судьи как с контекстом университетской автономии, так и с ситуацией с университетами в России на протяжении десятилетий. В этом критическом замечании есть два основных тезиса: 1) без автономии университет не может гарантировать качество образования; 2) корпоративизация университетов и подчинение бюрократической отчетности снижают качество образования и ставят сотрудников и студентов в подчиненное положение.

Если взглянуть на историю российских университетов за последние несколько десятилетий, то действительно можно говорить и о падении автономии — ректоры перестали избираться и стали назначаться, что очень сильно ударило по самоуправлению даже в самых престижных вузах. Когда ректоры уже не избираются университетским сообществом, а назначаются сверху, они начинают совершенно иначе воспринимать свою функцию и становятся рядовыми госчиновниками, не имеющими отношения к сути образовательного и научного процесса. В результате мы имеем ситуацию, когда в крупнейших университетах страны могут происходить перемены, с которыми не согласны ни сотрудники, ни студенты. Вспомните про структурные изменения в СПбГУ и переезд СПбГУ из исторических зданий.

Интересно, что подчинение университетов «вертикали власти» совпадает с повышением отчетности. То есть, с одной стороны, это политическое подчинение университетов и разрушение внутренних институтов самоуправления, а с другой — подчинение научного и образовательного процесса стандартам и метрикам. Парадокс здесь в том, что корпоративизация университета и повышение отчетности в западных университетах ассоциируются с неолиберальными реформами и коммерциализацией высшего образования. У нас, получается, процесс коммерциализации и распространения рыночной логики на высшее образование и науку совпадает с полным подчинением университетов государству.

Некоторый пик идейного отказа от автономии университетов — новый проект аккредитации вузов, который предполагает, что вузы с низкой квалификацией будут обязаны транслировать у себя онлайн-курсы из топ-университетов. Это использование менеджериальной логики централизации на самом высоком уровне, и она, конечно, противоречит тому, чем, в сущности, является университет. Это возвращение фабрично-конвейерной логики в университетское образование.

В целом довольно иронично, что, в то время как представители университетов продолжают повторять мантру «университет вне политики», рассказывают, что университет не место для дискуссии, самоорганизации и самоуправления, напоминать о требовании автономии университета приходится конституционному судье.

---

“Ъ” попросил Минобрнауки и Рособрнадзор прокомментировать слова судьи КС, однако ведомства не смогли оперативно подготовить свою позицию. “Ъ” также запросил комментарий в НИУ ВШЭ, ректор которого Ярослав Кузьминов в образовательном сообществе считается реальным автором многих реформ, но господин Кузьминов оказался недоступен для журналистов, он находится в командировке.

Александр Черных, Елизавета Михальченко, Ксения Миронова

Мамины боги из теста – Мужество на кухне

Когда мы, дети, были дома, мама готовила богов из теста почти каждый раз, когда пекла хлеб. Мы ели их горячими со сковороды, обсыпанной сахаром и корицей. Мы думали, что они были лучше, чем пончики.

Некоторые люди называют их кусками теста, но для нас они были богами теста. Я не знаю, как они получили это имя, но они его заслужили. Это действительно райское лакомство, несмотря на то, что это одно из самых простых блюд, которые вы можете приготовить. Замесите тесто для хлеба, дайте ему подняться примерно час и обжарьте его на любом растительном масле, которое у вас есть. Мама использовала сало, шортенинг или растительное масло, и ее боги из теста всегда получались золотистыми и вкусными.

Специальное тесто не нужно. Рецепт, приведенный ниже, готовит стандартную буханку старомодного белого хлеба размером девять на пять дюймов или партию богов теста. Удвойте рецепт, и вы сможете испечь буханку хлеба вместе с богами теста. На самом деле нет никакой дополнительной работы, чтобы приготовить и то, и другое одновременно, поэтому вы получаете буханку хлеба в качестве бонуса.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

1 стакан молока
1 ч. л. активные сухие дрожжи (1/2 упаковки)
1/2 стакана воды
1 ч. л. сахара
1 ч. л. сливочного масла
3/4 ч. л. соль
2 1/2 – 3 стакана муки общего назначения
Масло для жарки
1/4 стакана сахара
1/4 ч. л. корица

ПРОЦЕДУРА:

Как и при любой выпечке хлеба, начните с тщательного мытья рук.

Налейте полстакана теплой воды (от 90° до 110°) в чашку с четвертью чайной ложки сахара и добавьте дрожжи. Пока дрожжи расстойки, подогрейте молоко примерно до 110º и перелейте его в большую миску. Вмешайте соль и сахар. Растопить сливочное масло и добавить его в молоко.

Добавляйте муку по одной чашке за раз, тщательно взбивая между добавлениями. После того, как вы перемешали в первой чашке, добавьте дрожжи. Продолжайте добавлять муку по одной чашке за раз, пока тесто не станет жестким и не начнет отставать от стенок миски.

Дайте тесту отдохнуть в миске в течение пяти минут, затем соскребите его лопаткой на хорошо посыпанную мукой рабочую поверхность и с помощью лопатки переверните тесто, чтобы покрыть его мукой, прежде чем начать его замешивать. Присыпьте руки мукой и замесите тесто, пока оно не станет гладким и атласным, примерно четыре-пять минут.

Если вы никогда не месили тесто, вам следует зайти на Wikihow.com, где есть отличный урок по замешиванию, или на Thekitchn.com, где есть хорошее видео, показывающее, как это делать. На самом деле, делать и то, и другое — хорошая идея. Просто зайдите на сайты и воспользуйтесь поиском «замесить тесто».

Вернуть тесто в смазанную маслом миску, раскатать, чтобы поверхность была слегка покрыта жиром, и накрыть миску влажным полотенцем. Поставьте миску в теплое место на кухне (я использую верхнюю часть холодильника) и дайте тесту подняться, пока оно не увеличится вдвое, обычно это занимает час или чуть больше. Обомните его и замесите на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности пять или шесть ударов. Раскатайте его до толщины примерно в дюйм и с помощью ножа или скребка для пекарей разделите тесто на двенадцать или четырнадцать частей. Скатайте кусочки в шарики размером с грецкий орех и накройте их влажным полотенцем.

Положите сахар в неглубокую миску или форму для пирога и смешайте с корицей. Положите несколько бумажных полотенец в форму для запекания или на тарелку, чтобы впитать масло из богов теста после их жарки.

Нагрейте от четверти до половины дюйма растительного масла в десяти- или двенадцатидюймовой сковороде на среднем огне. Пока масло нагревается, раскатайте несколько шариков из теста в круги толщиной около четверти дюйма, а затем растяните их еще тоньше.

Проверьте, достаточно ли горячее масло, бросив в масло небольшой кусочек теста, оторванный от одного из больших шариков. Он должен подрумяниться с одной стороны примерно через тридцать секунд, а с другой стороны – еще через тридцать секунд.

Опустите в масло два лепешки из теста, дайте им обжариться около минуты, затем с помощью щипцов или шумовки переверните их до готовности. Если первый не стал золотисто-коричневым, когда вы его переворачиваете, просто переверните его еще на несколько секунд и немного увеличьте огонь.

Когда обе стороны станут золотисто-коричневыми, выньте лепешки из масла и дайте им стечь, пока вы кладете следующую пару на сковороду. Обваляйте два, которые вы только что приготовили, в коричном сахаре и положите их на тарелку.

Наслаждайтесь!

ПРИМЕЧАНИЯ: Тестовые боги лучше всего есть теплыми, и пара детей может не отставать от сковороды, по крайней мере, для первых четырех или пяти тестовых богов. Вы можете не добавлять корицу и даже сахар, если хотите.

Я думаю, что мама использовала щипцы, чтобы держать богов из теста, но я смутно припоминаю, что она использовала кухонную вилку. Только будьте осторожны, чтобы не выплеснуть горячее масло на нетерпеливые руки, хватающие богов теста с тарелки.

И, наконец, я нашла в Интернете пару рецептов, в которых говорилось о замороженном хлебном тесте (разумеется, разморозить и дать ему подняться). Я бы никогда не использовал его, но, возможно, я луддит на кухне.

Нравится:

Нравится Загрузка. ..

Автор rang2015Опубликовано Январь 21, 2015 Рубрики Хлеб и блины, ДесертыМетки закуски, выпечка, вегетарианская

Как избежать затонувшей буханки

Перейти к содержимому

Часы

Последнее обновление 1 февраля 2023 г.

Предварительный просмотр: Тесто с чрезмерной расстойкой — частая проблема пользователей хлебопекарных машин, которая обычно является основной причиной просевшей буханки. Узнайте, что это такое, чем это вызвано и как сохранить слишком просеянное тесто для хлеба.

PinЭто тесто слишком расстойное. Кастрюля почти полная, а тесто немного прозрачное. Обратите внимание на пузырьки воздуха, видимые прямо под поверхностью.

Как сотрудник Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Как новый пользователь хлебопечки, я никогда не рассматривал возможность того, что мой хлеб может передержаться. Вместо этого я наивно надеялся и ожидал совершенства одним нажатием кнопки.

Сделав несколько буханок хлеба, я понял то, что должен был знать. У хлебопечки нет мозга, глаз и кончиков пальцев.

Вместо этого у него есть компьютер, причем ограниченный. Ничто не заменит человеческого опыта, когда речь идет о тесте, на который негативно влияют погода или человеческий фактор.

Надеюсь, этот пост придаст вам уверенности. Возьмите под свой контроль, когда вашей хлебопечке нужна помощь или вы напортачили. Давайте устраним проблему с хлебопечкой, которую многие пользователи не могут распознать.

Я получаю много вопросов о рецептах хлебопечки, которые раньше получались идеально. Сейчас, когда лето, их нет. Это мой ответ.

Первый? Определение.

Что такое сверхрасстойное тесто?

Тесто слишком долго поднималось или поднималось. При использовании хлебопечки это обычно происходит во время первого подъема после окончания фазы замешивания. Однако это может произойти и с формованным тестом во время второго подъема.

Внимание к тесту имеет решающее значение. Условия окружающей среды играют важную роль и должны учитываться в процессе выпечки хлеба.

Что происходит при перестойке теста?

Я не диетолог, поэтому объяснение будет простым:

Дрожжи — это живой организм, питающийся ингредиентами теста. Когда он ест, он выплевывает углекислый газ. Углекислый газ выпячивает крошечные полости глютеновой сети, подобно тому, как вода наполняет водяные шарики.

Булавка

Когда у дрожжевых тварей заканчивается еда, они перестают рыгать, и вечеринка окончена. Воздушные шары сдуваются или лопаются.

Наша работа — следить за этими маленькими ребятами, чтобы они не переусердствовали. В идеале дрожжи не закончатся до тех пор, пока духовка не зафиксирует крошку на месте. Если они исчерпают себя, воздушные шары сдуются, и вечеринка закончится. Ваше тесто потеряет объем.

Что вызывает чрезмерную расстойку теста?

Любая из этих причин может придать вашему тесту способность быстро подниматься.

1. Тесто было слишком влажным.
2. Слишком много дрожжей
3. Необычно высокая влажность.
4. Температура окружающей среды необычно высокая.
5. Ингредиенты для теста теплее, чем обычно.
6. Замена ингредиентов может ускорить расстойку.
7. Соль была исключена или значительно уменьшена.
8. Хлебопечка установлена ​​на сквозняке.
9. При использовании цикла ТЕСТО тесто оставалось в машине слишком долго после завершения цикла.
10. Высота выше 5000 футов
11. Машину ударили, уронили или встряхнули.

Почему это важно для пользователей хлебопечек?

Пользователи хлебопечек обычно не думают о времени расстойки, потому что машина запрограммирована заранее. К сожалению, невозможно запрограммировать все возможные переменные.

Вернитесь к предыдущему списку причин чрезмерной расстойки теста. Есть ли способ уведомить вашу машину о том, что вы попали в жару века? Или что последние две недели дождь шел каждый день? Вы должны вмешаться в процесс, если хотите каждый раз сказочный хлеб.

Как определить, что тесто слишком взбито?

С опытом видно по внешнему виду. Тесто начнет становиться прозрачным. (См. первое изображение в этом посте.) Тесто, как правило, более чем в два раза превышает первоначальный размер. Тест двумя пальцами может быть полезен новичкам.

Как провести тест двумя пальцами или проколом для расстойки:

Булавка

Используйте два пальца, покрытых мукой, чтобы проверить тесто.

Булавка

Погружайте пальцы в тесто до первой косточки.

Пин

Присоединяйтесь к нашему сообществу предприимчивых поваров и начните готовить домашнюю еду, которой стоит поделиться.

Если вы хотите вдохновения и эксклюзивных советов, добавьте свой адрес электронной почты и нажмите кнопку. (Не волнуйтесь. Я не буду продавать вашу электронную почту.)

Ваш адрес электронной почты здесь

Я даю согласие на получение писем от Salad in a Jar на мой почтовый ящик. (Отписаться в любое время.)

Pin

Отверстия должны заполняться МЕДЛЕННО. Это тесто кажется слишком расстойным, так как отверстия не заполняются. ПРИМЕЧАНИЕ. Если отверстия сразу заполняются, тесто недостаточно расстойное и нужно больше времени, чтобы подняться.

Этот конкретный тест пальцами был проведен в конце цикла ТЕСТО. Похоже, хлеб был уже слишком расстойным. Сейчас лето, и на моей кухне тепло.

Представьте, что вы используете свою машину для выпечки этого хлеба. Несмотря на то, что тесто слишком расстойное, ваша машина будет работать так, как будто все в порядке. Это может привести к тому, что хлеб поднимется высоко, а затем упадет, когда дрожжи слишком быстро закончатся.

Вернемся к тому же тесту через 30 минут после завершения цикла ТЕСТО. Предположим, мы забыли вынуть тесто из машины. (Я делал это много раз.)

Пин

Как видите, тесто продолжает подниматься, а дырочки еще более отчетливы. Это тесто, безусловно, перерасстойное.

Можно ли исправить перестойное тесто?

Да, в какой-то степени. Выньте тесто из формы хлебопечки на слегка посыпанную мукой поверхность. Аккуратно сдуйте или протолкните тесто вниз.

Сформируйте из теста шар. Пусть снова поднимется.

Проверьте тесто через 20 минут, потому что каждый последующий подъем идет быстрее. Как только тесто будет готово, придайте ему форму. Дайте тесту снова подняться, но на этот раз не увеличивайте его вдвое.

Булавка

Аккуратно сдуйте тесто, сформируйте из него шар и положите в слегка смазанную маслом миску.

Булавка

Накройте миску кухонным полотенцем или дешевой шапочкой для душа.

Pin

Проверить через 20 минут. Второй подъем занимает не так много времени. Он готов? Используйте тест двумя пальцами.

Пин-код

Да. Я знаю, что это плохо видно, но эти отверстия в процессе заполнения.

Булавка

Сформируйте тесто.

Pin

В этот раз проверьте через 15 минут. В этом хлебе скоро кончится бензин. Слегка надавите костяшками пальцев на бок, чтобы увидеть, не останется ли на нем небольшой вмятины. Нет вмятины? Не готов. Большая вмятина? Ваш хлеб может вообще не подняться, когда вы его выпекаете.

Pin

Выглядит хорошо. Надеюсь, ваша духовка уже разогрета. Время имеет существенное значение.

БулавкаХоть хлеб мы и сэкономили, за буханки с повышенной расстойкой приходится платить.

Хлеб на картинке выше сделан по этому популярному рецепту французского хлеба. Несмотря на то, что этот хлеб выпекается при температуре 425˚F, тесто не такое коричневое и хрустящее, как должно быть. Нижняя часть коричневая, но бока внизу почти белые, а верх выглядит не очень красиво. На этой корке не так много карамелизации.

Внутренняя температура этого хлеба после извлечения из духовки составила 207˚F. Он не был рыхлым, и текстура была нормальной. Однако вкус не соответствовал обычному стандарту для этого хлеба. Ему не хватало характера, и он был мягким.

БулавкаЭтому хлебу очень нужен хороший вкус и цвет. Как насчет чесночного масла и плавленого сыра? Или используйте его, чтобы сделать бутерброды French Dip.

Как я могу предотвратить чрезмерную расстойку теста?

1. Используйте цикл ТЕСТО вместо выпечки хлеба внутри машины.

Используйте цикл ТЕСТО, чтобы замесить тесто, а затем испечь хлеб в обычной духовке. Если вы меня знаете, это мое решение большинства проблем с хлебопечкой.

Это не решение типа «установил и забыл». Если вы подозреваете один из вышеперечисленных факторов, вы можете наблюдать, как поднимается хлеб. Это можно сделать двумя способами:

1) Оставить тесто в форме на весь цикл ТЕСТО, но следить за тестом. Вытащите тесто из формы, если оно увеличится вдвое и пройдет тест двумя пальцами.

Это может произойти до того, как завершится цикл ТЕСТО. Всегда проверяйте тесто перед окончанием цикла ТЕСТО в летнее время, если у вас возникли проблемы.

2) Выньте тесто из формы хлебопечки, как только процесс замешивания прекратится и машина затихнет. Поместите шар теста в другую миску и накройте. Это может быть полезно, если вам нужно более прохладное место, чтобы дать тесту подняться.

Я использовал ящик для льда или микроволновую печь с кубиками льда или пакетом для заморозки внутри. Они оба создают хорошую среду, если моя кухня слишком теплая. Вспомните это решение в День благодарения, когда ваша кухня теплее, чем обычно, из-за всей этой готовки.

2. Отрегулируйте влажность теста.

Можно отрегулировать, немного уменьшив количество жидкости или добавив больше муки. Чем влажнее тесто, тем быстрее оно поднимется при прочих равных условиях.

К сожалению, я не могу назвать конкретные суммы. См. этот пост о корректировке теста в хлебопечке во время замеса. Каждый хлеб будет разным. Эксперимент = ценный опыт.

3. Уменьшить количество дрожжей.

Уменьшение количества дрожжей замедлит подъем. Начните с 1/2 чайной ложки меньше и идите оттуда.

4. Будьте осторожны с заменами, если вы начинающий хлебопек.

Я получаю много вопросов от читателей, которые меняют муку, чтобы сделать свой хлеб более «полезным». Это нормально, но это помогает понять различные качества каждой муки, прежде чем вы начнете заменять ее. Например, ржаная мука содержит меньше глютена, но может ускорить подъем теста.

5. Начните с холодных ингредиентов, когда погода необычно теплая.

Всю свою жизнь я подогревала жидкости и яйца перед добавлением их в хлеб. Оказывается, мне НЕ НУЖНО. Замедлите подъем в жаркий день, начав с более холодных ингредиентов. Это также хороший способ выиграть дополнительное время, если вам нужен более длинный первый подъем.

Два предостережения: не добавляйте ничего замороженного, например сливочного масла, в противень хлебопечки. Это слишком далеко заходит с «холодной» идеей.

Во-вторых, это предложение не применяется, если вы используете машину для смешивания, замешивания и выпечки хлеба. Холодные ингредиенты, скорее всего, запутают компьютер вашей хлебопечки.